Koje vrste šećera postoje? Što je šećer, formula i sastav konzumnog šećera. Od čega se pravi smeđi i bijeli šećer? Šteta od šećera, svojstva, gdje se koriste, kako pohraniti Koje vrste šećera postoje?

Znate li kako nastaje šećer?

Šećer nije prehrambeni proizvod, već čista kemijska tvar koja se dodaje hrani radi poboljšanja okusa. Ova se tvar može dobiti na različite načine: iz nafte, plina, drva itd. No, najisplativiji način dobivanja šećera je prerada repe i posebne vrste trske, koja se naziva šećerna trska.

Znate li kako zapravo nastaje šećer?

Da bi se dobio bijeli i čisti rafinirani šećer potrebno ga je propustiti kroz filter od kravljih kostiju.

Goveđa kost se koristi za proizvodnju rafiniranog šećera!

Koštani filtar djeluje kao grubi filtar i vrlo se često koristi u prvom koraku procesa pročišćavanja šećera. Osim toga, ovaj filtar omogućuje uklanjanje tvari za bojenje; najčešće korištena sredstva za bojenje su aminokiseline, organske kiseline, fenoli (karbolne kiseline) i pepeo.

Jedina vrsta kostiju koja se koristi u filteru za kosti su goveđe kosti. Koštani ugljeni filtri su najučinkovitiji i najekonomičniji filtri za izbjeljivanje, zbog čega su najčešće korišteni filtri u industriji šećera od trske. Tvrtke prilično brzo troše svoje rezerve koštanog ugljena.

Šećer ne daje energiju tijelu. Činjenica je da je “sagorijevanje” šećera u organizmu složen proces u kojem osim šećera i kisika sudjeluju i deseci drugih tvari: vitamini, minerali, enzimi itd. (još uvijek je nemoguće sa sigurnošću reći da su sve te tvari poznate znanosti ). Bez tih tvari tijelo ne može proizvesti energiju iz šećera.

Ako šećer konzumiramo u čistom obliku, tada naše tijelo uzima tvari koje nedostaju iz svojih organa (iz zuba, iz kostiju, iz živaca, iz kože, jetre itd.). Jasno je da ti organi počinju osjećati nedostatak ovih hranjivih tvari (gladovanje) i nakon nekog vremena počinju neispravno funkcionirati.

Pri proizvodnji šećera konvencionalnom tehnologijom koriste se dezinficijensi: formaldehid, izbjeljivač, otrovi aminske skupine (vazin, ambisol i kombinacije navedenih tvari), vodikov peroksid i drugi.

“U tradicionalnoj tehnologiji sok se dobiva kuhanjem na laganoj vatri sat i pol, a kako se za to vrijeme ne bi razvila gljivična masa koja onda može začepiti centrifuge, usitnjena cikla se u ovoj fazi aromatizira formaldehidom.”

Proizvod saharoze u Rusiji je obojen, živi svoj život i ne skladišti se bez konzervansa. U Europi se čak i ne smatra prehrambenim proizvodom, jer u našim šećeranama, osim boje, ostavljaju i umjetne nečistoće, uključujući formaldehid. Stoga disbakterioza i druge posljedice. Ali drugog šećera u Rusiji nema, pa o tome šute. A na japanskom spektrografu vidimo ostatke formaldehida u ruskom šećeru.”

U proizvodnji šećera koriste se i druge kemikalije: vapneno mlijeko, sumporni dioksid itd. Pri završnom izbjeljivanju šećera (za uklanjanje nečistoća koje mu daju žutu boju, specifičan okus i miris) koristi se i kemija, primjerice smole za ionsku izmjenu.

Ako se ipak ne možete odreći zaslađenih pića, onda možete koristiti najprirodnije sastojke: med i steviju.

Nekoliko riječi o steviji. Stevia je jedini zaslađivač koji ima nula glikemijskog indeksa i nula kalorija - da ne spominjemo korist za dijete. Stevija je 300 puta slađa od šećera, a ako pronađete brend koji vam odgovara, nećete moći izaći iz doma bez nje. Nekoliko kapi tekuće stevije i vaše piće postaje zlatno. Neke tvornice proizvode steviju u prahu, koja može zamijeniti šećer u receptima. Postoje i mješavine šećera i stevije kojima je cilj zamijeniti šećer, ali ne rade baš najbolje.

Ako ste već krenuli putem, budite oprezni i pokušajte ne dopustiti malim željama da vam "pomognu" akumulirati tešku karmu. Om!

Sadržaj članka

ŠEĆER, s kemijskog gledišta svaka tvar iz velike skupine ugljikohidrata topivih u vodi, obično niske molekularne težine i manje ili više izraženog slatkog okusa. Riječ je uglavnom o monosaharidima (jednostavnim šećerima) i disaharidima, čija se molekula sastoji od dva monosaharidna ostatka. Prvi uključuju glukozu (ponekad zvanu dekstroza ili šećer od grožđa) i fruktozu (voćni šećer, levuloza); drugi - laktoza (mliječni šećer), maltoza (sladni šećer) i saharoza (šećer od trske ili repe). U svakodnevnom životu, međutim, šećerom se obično naziva samo uobičajeni zaslađivač hrane – saharoza; Upravo o tome će biti riječi u ovom članku.

Šećer (saharoza) je slatka kristalna tvar izolirana uglavnom iz soka šećerne trske ili šećerne repe. U svom čistom (rafiniranom) obliku šećer je bijele boje, a njegovi kristali su bezbojni. Smećkasta boja mnogih njegovih sorti objašnjava se primjesom različitih količina melase - zgusnutog biljnog soka koji obavija kristale.

Šećer je visokokalorična namirnica; njegova energetska vrijednost je cca. 400 kcal na 100 g. Lako se probavlja i tijelo ga lako apsorbira, t.j. prilično je koncentriran i brzo mobiliziran izvor energije.

Primjena.

Šećer je važan sastojak raznih jela, pića, pekarskih i slastičarskih proizvoda. Dodaje se u čaj, kavu, kakao; glavni je sastojak bombona, glazura, krema i sladoleda. Šećer se koristi u konzerviranju mesa, štavljenju kože i u duhanskoj industriji. Služi kao konzervans u džemovima, želeima i drugim proizvodima od voća.

Šećer je važan i za kemijsku industriju. Koristi se za proizvodnju tisuća derivata koji se koriste u širokom rasponu primjena, uključujući plastiku, lijekove, gazirana pića i smrznutu hranu.

Izvori.

U prirodi je poznato nekoliko stotina različitih šećera. Svaka zelena biljka proizvodi određene tvari koje pripadaju ovoj skupini. U procesu fotosinteze glukoza najprije nastaje iz ugljičnog dioksida u atmosferi i vode dobivene uglavnom iz tla pod utjecajem sunčeve energije, a zatim se pretvara u druge šećere.

U različitim dijelovima svijeta, osim šećera od šećerne trske i šećerne repe, nekoliko drugih proizvoda koristi se kao zaslađivači, kao što su kukuruzni sirup, javorov sirup, med, sirkov šećer, palmin šećer i sladni šećer. Kukuruzni sirup je vrlo viskozna, gotovo bezbojna tekućina koja se dobiva izravno iz kukuruznog škroba. Asteci, koji su konzumirali ovaj slatki sirup, radili su ga od kukuruza na sličan način kao što se u naše vrijeme pravi šećer od trske. Melasa je znatno inferiorna u odnosu na rafinirani šećer u pogledu slatkoće, ali omogućuje reguliranje procesa kristalizacije u proizvodnji slatkiša i mnogo je jeftinija od šećera, pa se široko koristi u slastičarstvu. Med, koji je bogat fruktozom i glukozom, skuplji je od šećera, a nekim se namirnicama dodaje samo kada se traži poseban okus. Isto je i s javorovim sirupom koji je cijenjen prvenstveno zbog specifične arome.

Od stabljika sirka dobiva se šećerni sirup koji se u Kini koristi od davnina. Šećer iz njega, međutim, nikada nije bio tako dobro rafiniran da bi mogao uspješno konkurirati šećeru od repe ili trske. Indija je praktički jedina zemlja u kojoj se palmin šećer proizvodi u komercijalnim razmjerima, ali ova zemlja proizvodi puno više šećera od trske. U Japanu se sladni šećer proizveden od škrobne riže ili prosa koristi kao slatki aditiv više od 2000 godina. Ova tvar (maltoza) može se dobiti i iz običnog škroba pomoću kvasca. Mnogo je inferiorna u odnosu na saharozu u slatkoći, ali se koristi u proizvodnji pekarskih proizvoda i raznih vrsta dječje hrane.

Pračovjek je svoje potrebe za šećerom zadovoljavao kroz med i voće. Neki cvjetovi, čiji nektar sadrži malu količinu saharoze, vjerojatno su služili istoj svrsi. U Indiji je prije više od 4000 godina iz cvjetova stabla maduka ekstrahirana vrsta sirovog šećera ( Madhuca). Afrikanci u Cape koloniji koristili su ovu vrstu Melianthus major, i Buri u Južnoj Africi - Protea cynaroides. U Bibliji se med spominje dosta često, a “slatka trska” samo dva puta, iz čega možemo zaključiti da je med bio glavno sladilo u biblijsko doba; To, usput, potvrđuju povijesni dokazi, prema kojima se šećerna trska počela uzgajati na Bliskom istoku u prvim stoljećima naše ere.

Za manje sofisticirano nepce, rafinirani šećer od trske i šećerne repe praktički se ne razlikuju. Druga stvar je sirovi šećer, međuproizvod koji sadrži primjesu biljnog soka. Ovdje je razlika vrlo uočljiva: sirovi šećer od šećerne trske sasvim je pogodan za konzumaciju (ako je, naravno, dobiven u odgovarajućim sanitarnim uvjetima), dok je šećer od šećerne repe neugodnog okusa. Melasa (melasa), važan nusproizvod proizvodnje šećera, također se razlikuje po okusu: trska se u Engleskoj rado jede, ali repa nije prikladna za hranu.

Proizvodnja.

Ako se rafinacija šećera od repe provodi izravno u tvornicama šećera od šećerne repe, tada pročišćavanje šećera od šećerne trske, koji sadrži samo 96-97% saharoze, zahtijeva posebne rafinerije u kojima se iz kristala sirovog šećera odvajaju zagađivači: pepeo, voda i komponente spojene opći koncept "bez šećera". Potonji uključuju ostatke biljnih vlakana, vosak koji prekriva stabljiku trske, bjelančevine, male količine celuloze, soli i masti. Samo zahvaljujući velikom opsegu proizvodnje rafiniranog šećera od šećerne trske i repe ovaj je proizvod danas tako jeftin.

Potrošnja.

Na temelju statistike, potrošnja rafiniranog šećera u zemlji izravno je proporcionalna dohotku po glavi stanovnika. Tu prednjače, primjerice, Australija, Irska i Danska, gdje godišnje po osobi otpada preko 45 kg rafiniranog šećera, dok je u Kini samo 6,1 kg. U mnogim tropskim zemljama u kojima se uzgaja šećerna trska ta je brojka znatno niža nego u Sjedinjenim Državama (41,3 kg), no tamo ljudi imaju priliku konzumirati saharozu u drugim oblicima, obično u voću i slatkim pićima.

ŠEĆERNA TRSKA

Biljka.

Šećerna trska ( Saccharum officinarum) je višegodišnja, vrlo visoka zeljasta vrsta iz porodice trava - uzgaja se u tropskim i suptropskim regijama zbog saharoze koju sadrži, kao i nekih nusproizvoda proizvodnje šećera. Biljka nalikuje bambusu: njene cilindrične stabljike, često dosežu visinu od 6–7,3 m s debljinom od 1,5–8 cm, rastu u grozdovima. Šećer se dobiva iz njihova soka. Na čvorovima stabljike nalaze se pupoljci ili "oči" koje se razvijaju u kratke bočne izdanke. Od njih se dobivaju reznice koje se koriste za razmnožavanje trske. Sjemenke se formiraju u vršnim cvatovima metlice. Koriste se za uzgoj novih sorti i samo u iznimnim slučajevima kao sjemenski materijal. Biljka zahtijeva puno sunca, topline i vode, kao i plodno tlo. Zato se šećerna trska uzgaja samo u područjima s vrućom i vlažnom klimom.

U povoljnim uvjetima raste vrlo brzo, njegove plantaže prije žetve nalikuju neprohodnim džunglama. U Louisiani (SAD) šećerna trska sazrijeva 6-7 mjeseci, na Kubi je potrebno godinu dana, a na Havajima 1,5-2 godine. Kako bi se osigurao maksimalan sadržaj saharoze u stabljici (10-17% težine), žetva se bere čim biljka prestane rasti u visinu. Ako se berba obavlja ručno (dugim mačetama), mladice se odrežu pri tlu, nakon čega se odstrane listovi, a stabljike se režu na kratke komade pogodne za obradu. Ručna berba se koristi tamo gdje je radna snaga jeftina ili gdje značajke lokacije ne dopuštaju učinkovito korištenje strojeva. Na velikim plantažama obično koriste tehnologiju koja prvo spaljuje donji sloj vegetacije. Vatra uništava glavninu korova bez oštećenja šećerne trske, a mehanizacija procesa značajno smanjuje troškove proizvodnje.

Priča.

Pravo da se smatra rodnim mjestom šećerne trske osporavaju dvije regije - plodne doline u sjeveroistočnoj Indiji i polinezijski otoci u južnom Pacifiku. No, botaničke studije, stari književni izvori i etimološki podaci govore u prilog Indiji. Mnoge tamo pronađene drvenaste divlje vrste šećerne trske ne razlikuju se po svojim glavnim karakteristikama od modernih kultiviranih oblika. Šećerna se trska spominje u Manuovim zakonima i drugim svetim knjigama Hindusa. Sama riječ "šećer" dolazi od sanskrtskog sarkara (šljunak, pijesak ili šećer); stoljeća kasnije izraz je ušao u arapski kao sukkar i u srednjovjekovni latinski kao succarum.

Iz Indije, kultura šećerne trske između 1800. i 1700. pr. ušao u Kinu. O tome svjedoči nekoliko kineskih izvora, koji izvještavaju da su ljudi koji žive u dolini Gangesa naučili Kineze dobivati ​​šećer kuhanjem njegovih stabljika. Iz Kine su ga drevni pomorci vjerojatno donijeli na Filipine, Javu, pa čak i Havaje. Kad su španjolski moreplovci mnogo stoljeća kasnije stigli u Pacifik, divlja šećerna trska već je rasla na mnogim pacifičkim otocima.

Navodno, prvo spominjanje šećera u antičko doba datira iz vremena pohoda Aleksandra Velikog na Indiju. Godine 327. pr. jedan od njegovih generala, Nearchus, izvijestio je: “Kažu da u Indiji postoji trska koja proizvodi med bez pomoći pčela; kao da se od nje može pripremiti i opojno piće, iako na ovoj biljci nema plodova.” Pet stotina godina kasnije, Galen, glavni medicinski autoritet antičkog svijeta, preporučio je "sakcharon iz Indije i Arabije" kao lijek za bolesti želuca, crijeva i bubrega. I Perzijanci su, iako mnogo kasnije, preuzeli naviku konzumacije šećera od Indijaca i ujedno učinili mnogo na poboljšanju načina njegove rafinacije. Već u 700-ima, nestorijanski redovnici u dolini Eufrata uspješno su proizvodili bijeli šećer koristeći pepeo za njegovo rafiniranje.

Arapi, koji su se proširili od 7. do 9.st. svoje posjede na Bliskom istoku, Sjevernoj Africi i Španjolskoj, donijeli su kulturu šećerne trske na Mediteran. Nekoliko stoljeća kasnije, križari koji su se vraćali iz Svete zemlje uveli su šećer u cijelu zapadnu Europu. Kao rezultat sudara ovih dviju velikih ekspanzija, Venecija, smještena na raskrižju trgovačkih putova muslimanskog i kršćanskog svijeta, s vremenom je postala središtem europske trgovine šećerom i to je ostalo više od 500 godina.

Početkom 15.st. Portugalski i španjolski pomorci proširili su kulturu šećerne trske na atlantske otoke. Njegove su se plantaže prvi put pojavile na Madeiri, Azorima i Zelenortskim otocima. Godine 1506. Pedro de Atienza naredio je sadnju šećerne trske u Santo Domingu (Haiti), čime je ova kultura uvedena u Novi svijet. U samo 30-ak godina nakon pojavljivanja na Karibima, ondje se toliko proširio da je postao jedan od glavnih u Zapadnoj Indiji, koja se danas naziva "šećernim otocima". Uloga šećera koji se ovdje proizvodi naglo je rasla s povećanjem potražnje za njim u zemljama sjeverne Europe, osobito nakon što su Turci 1453. zauzeli Carigrad i pala važnost istočnog Sredozemlja kao dobavljača šećera.

Širenjem šećerne trske u Zapadnoj Indiji i prodorom njezine kulture u Južnu Ameriku bilo je potrebno sve više radne snage za njezin uzgoj i preradu. Pokazalo se da domoroci koji su preživjeli invaziju prvih osvajača nisu bili od velike koristi za eksploataciju, a plantažeri su izlaz našli u uvozu robova iz Afrike. Na kraju krajeva, proizvodnja šećera postala je neraskidivo povezana s robovskim sustavom i krvavim nemirima koje je on izazvao, a koji su potresli zapadnoindijske otoke u 18. i 19. stoljeću. U početku su preše za šećernu trsku pokretali volovi ili konji. Kasnije su ih u područjima gdje pušu pasati zamijenili učinkovitiji vjetromotori. Međutim, proizvodnja je općenito još uvijek bila prilično primitivna. Nakon prešanja sirove trske, dobiveni sok se pročišćavao vapnom, glinom ili pepelom, a zatim isparavao u bakrenim ili željeznim kacama, ispod kojih se ložila vatra. Pročišćavanje se svelo na otapanje kristala, kuhanje smjese i naknadnu rekristalizaciju. Čak iu naše vrijeme, ostaci kamenih mlinova i napuštenih bakrenih posuda podsjećaju nas u Zapadnoj Indiji na bivše vlasnike otoka, koji su se obogatili ovom unosnom trgovinom. Do sredine 17.st. Santo Domingo i Brazil postali su glavni proizvođači šećera u svijetu.

Na području modernih Sjedinjenih Država, šećerna trska se prvi put pojavila 1791. godine u Louisiani, gdje su je donijeli jezuiti iz Santo Dominga. Istina, u početku su ga ovdje uzgajali uglavnom kako bi žvakali slatke stabljike. Međutim, četrdeset godina kasnije, dva poduzetna kolonista, Antonio Mendez i Etienne de Boré, osnovali su svoje plantaže na mjestu današnjeg New Orleansa, s ciljem proizvodnje rafiniranog šećera za prodaju. Nakon što je de Boreov posao bio uspješan, drugi su zemljoposjednici slijedili njegov primjer i šećerna trska počela se uzgajati diljem Louisiane.

Nakon toga, glavni događaji u povijesti šećera od šećerne trske svode se na važna poboljšanja u tehnologiji njegovog uzgoja, mehaničke obrade i konačnog pročišćavanja proizvoda.

Recikliranje.

Trska se najprije zgnječi kako bi se olakšalo daljnje cijeđenje soka. Zatim ide u prešu za cijeđenje s tri valjka. Tipično, trska se preša dvaput, navlaživši je vodom između prvog i drugog puta kako bi se razrijedila slatka tekućina sadržana u bagasi (taj se proces naziva maceracija).

Nastala tzv “difuzijski sok” (obično siv ili tamnozelen) sadrži saharozu, glukozu, gumu, pektin, kiseline i razne vrste nečistoća. Metode njegova pročišćavanja malo su se mijenjale tijekom stoljeća. Prethodno se sok zagrijavao u velikim posudama na otvorenoj vatri i dodavao se pepeo kako bi se uklonili "nešećeri"; Danas se vapneno mlijeko koristi za taloženje nečistoća. Tamo gdje se šećer proizvodi za lokalnu potrošnju, sok se tretira sumpornim dioksidom (sumporov dioksid) neposredno prije dodavanja vapna kako bi se ubrzalo izbjeljivanje i pročišćavanje. Šećer ispadne žućkast, t.j. nije potpuno pročišćen, ali prilično ugodan okus. U oba slučaja, nakon dodavanja vapna, sok se izlije u taložnik-osvjetljivač i tamo drži na 110–116 ° C pod pritiskom.

Sljedeći važan korak u proizvodnji sirovog šećera je isparavanje. Sok kroz cijevi teče u isparivače, gdje se zagrijava pomoću pare koja prolazi kroz zatvoreni sustav cijevi. Kada koncentracija suhe tvari dosegne 40-50%, isparavanje se nastavlja u vakuumskim uređajima. Rezultat je masa kristala šećera suspendirana u gustoj melasi, tzv. ušesa. Masecuite se centrifugira, uklanjajući melasu kroz mrežaste stijenke centrifuge, u kojoj ostaju samo kristali saharoze. Čistoća ovog sirovog šećera je 96-97%. Uklonjena melasa (maskuitna tekućina) ponovno se prokuha, kristalizira i centrifugira. Rezultirajući drugi dio sirovog šećera je nešto manje čist. Zatim se provodi još jedna kristalizacija. Zaostali edem često sadrži još do 50% saharoze, ali se više ne može kristalizirati zbog velikog broja nečistoća. Ovaj proizvod ("crna melasa") se u SAD-u uglavnom koristi kao hrana za stoku. U nekim zemljama, na primjer u Indiji, gdje su tlu prijeko potrebna gnojiva, masa se jednostavno zaora u zemlju.

Rafiniranje

ukratko je sažeto kako slijedi. Najprije se sirovi šećer pomiješa sa šećernim sirupom kako bi se otopila preostala melasa koja obavija kristale. Dobivena smjesa (afinacijski masek) se centrifugira. Centrifugirani kristali se isperu parom da se dobije gotovo bijeli produkt. Otopi se u gusti sirup, dodaju se vapno i fosforna kiselina da isplivaju nečistoće, a zatim se filtrira kroz koštani ugljen (crni zrnati materijal dobiven iz životinjskih kostiju). Glavni zadatak u ovoj fazi je potpuna dekolorizacija i odstranjivanje proizvoda. Za rafiniranje 45 kg otopljenog sirovog šećera utroši se od 4,5 do 27 kg koštanog ugljena. Točan omjer se ne može odrediti jer se sposobnost upijanja filtera smanjuje s uporabom. Dobivena bijela masa se upari i nakon kristalizacije centrifugira, t.j. Tretiraju ga otprilike na isti način kao i sok od šećerne trske, nakon čega se rafinirani šećer suši, uklanjajući iz njega preostalu (oko 1%) vodu.

Proizvodnja.

Glavni proizvođači su Brazil, Indija, Kuba, kao i Kina, Meksiko, Pakistan, SAD, Tajland, Australija i Filipini.

ŠEĆER REPE

Biljka.

U šećernoj repi ( Beta vulgaris) koriste dugi srebrnastobijeli korijen (od kojeg se dobiva šećer) i rozetu lišća (vrhovi), koji služe kao odlična hrana za stoku. Korijen u najdebljem dijelu doseže 10-15 cm u promjeru, a tanki izdanci prodiru u tlo do dubine od 90-120 cm, prosječna težina korijena je cca. 1 kg; do 15% je saharoza, što odgovara približno 14 žličica granuliranog šećera. Šećerna repa uzgaja se uglavnom u umjerenom pojasu, a budući da svaka biljka u prosjeku troši cca. 55 litara vode, usjev zahtijeva obilno zalijevanje. Do trenutka berbe sadržaj vode u korijenu može doseći 75–80%, au vrhovima - 90%.

Prema učinkovitosti fotosinteze, t.j. pretvarajući sunčevu energiju i anorganske tvari u hranjive organske tvari, šećerna repa zauzima jedno od prvih mjesta među biljkama. Njezina domovina nije točno poznata. Znanstvenici smatraju da je u prapovijesti bila samonikla jednogodišnja biljka u južnoj Europi i sjevernoj Africi. Kasnije, jednom u područjima s hladnijom klimom, šećerna repa je postala dvogodišnja biljka, skladišteći šećer u korijenu u prvoj godini i stvarajući sjeme u drugoj godini. Danas se bere na kraju prve vegetacije, kada su masa korijena i njihov sadržaj šećera maksimalni.

Priča.

Prema izvješćima španjolskih istraživača, Indijanci u dolini rijeke Santa Clara u današnjoj Kaliforniji radili su neku vrstu slatkiša od soka divlje šećerne repe. U Europi su već u 16. stoljeću znali da repa sadrži šećer, no tek je 1747. njemački kemičar A. Marggraf iz nje dobio kristalnu saharozu. Najvažniji događaj u povijesti šećerne repe dogodio se 1799. godine, kada je F. Achard laboratorijskim pokusima potvrdio da je proizvodnja ovog proizvoda s ekonomskog gledišta opravdana. Kao rezultat toga, već 1802. godine pojavile su se tvornice šećera u Šleziji (Njemačka).

Početkom 19.st. Tijekom Napoleonovih ratova britanska je flota blokirala obalu Francuske, a tamošnji uvoz šećera iz Zapadne Indije privremeno je prestao. To je natjeralo Napoleona da se okrene njemačkom modelu i izgradi niz eksperimentalnih tvornica šećera od repe. Godine 1811. posao je već bio dobro uspostavljen: usjevi šećerne repe zauzimali su više od 32 tisuće hektara, a rafinerije su radile diljem zemlje.

Nakon Napoleonova poraza europsko je tržište bilo doslovno preplavljeno karipskim šećerom, a novonastala industrija šećera od šećerne repe počela je odumirati. Zanimanje za njega, međutim, ponovno je poraslo za vladavine Louisa Philippea i Napoleona III., i od tada je jedan od važnih sektora francuskog gospodarstva.

U Americi se o šećeru od repe počelo govoriti 1830-ih. Udruga nastala u Philadelphiji poslala je svoje predstavnike u Europu da prouče njezinu proizvodnju. Od 1838. do 1879. u Sjedinjenim Američkim Državama napravljeno je oko 14 neuspješnih pokušaja da se počne proizvoditi šećer od repe. Prava katastrofa zadesila je Mormone 1850-ih, kada su kupili 12.500 dolara vrijednu opremu iz Francuske, otpremili je morem u New Orleans, zatim uz Mississippi u Kansas, a odatle na volovima u Utah, ali je nikada nisu lansirali. . Uspjeh je postigao E. Dyer koji je u Kaliforniji primijenio nove metode proizvodnje. Zahvaljujući njemu, Amerika je stvorila vlastitu proizvodnju šećera od repe. Od tada se kontinuirano razvija i udio šećerne repe sada iznosi cca. 25% ukupnog rafiniranog šećera proizvedenog u SAD-u.

Recikliranje.

Šećerna repa je glomazan i kvarljiv proizvod, pa se pogoni za preradu obično grade u blizini plantaža. Za dobivanje 45 kg šećera od približno 290 kg cikle potrebno je cca. 27 kg ugljena i 16 kg vapna i koksa. Proces se sastoji od već opisanih faza: ekstrakcija, pročišćavanje, isparavanje i kristalizacija.

Cikla se najprije opere, a zatim nareže na strugotine koje se stavljaju u difuzor, gdje se vrućom vodom ekstrahira šećer iz biljne mase. Rezultat je "difuzijski sok" koji sadrži 10 do 15% saharoze. Preostala pulpa repe služi kao izvrsna hrana za stoku. Sok od difuzije miješa se u saturatoru s vapnenim mlijekom. Ovdje se talože teške nečistoće. Ugljični dioksid zatim prolazi kroz zagrijanu otopinu kako bi vezao nešećere na vapno. Nakon njihovog filtriranja dobivaju tzv. "pročišćeni sok" Izbjeljivanje uključuje propuštanje plinovitog sumpornog dioksida kroz njega i zatim filtriranje kroz aktivni ugljen. Višak vode uklanja se isparavanjem. Dobivena tekućina sadrži između 50 i 65% šećera.

Kristalizacija se provodi u ogromnim vakuumskim spremnicima, ponekad visokim kao dvokatnica. Njegov proizvod, masecuite, mješavina je melase s kristalima saharoze. Ove komponente se odvajaju centrifugiranjem, a dobiveni kruti šećer se suši. Za razliku od trske, ne zahtijeva daljnju rafinaciju i pogodan je za konzumaciju.

Iz melase (prvi odljev) isparavanjem se dobiva druga, a potom i treća šarža manje čistih kristala. Oni su otopljeni i pročišćeni.

Proizvodnja.

Glavni proizvođači su Rusija, Njemačka, SAD, Francuska, Poljska, Kina, Turska i Italija. U Europi se gotovo sav šećer dobiva iz šećerne repe. U SAD je 1991. urod šećerne repe iznosio 24,982.000 tona; Prvenstveno se uzgaja u Minnesoti, Kaliforniji, Idahu i Sjevernoj Dakoti.

JAVOROV ŠEĆER I SIRUP

Javorov sirup je smeđe boje, vrlo sladak i ima jak, prepoznatljiv okus koji je rezultat reakcija koje se događaju tijekom njegove proizvodnje. Javorov šećer i sirup proizvode se gotovo isključivo u sjeveroistočnim Sjedinjenim Državama, prvenstveno u državama Vermont i New York. I šećer i sirup dobivaju se uglavnom iz soka crnog, crvenog, srebrnog i šećernog javora koji rastu na ovim područjima. Sam po sebi nema poseban okus, ali sadrži prosječno 3% saharoze. Jedno stablo proizvede godišnje od 38 do 95 litara soka, od čega se dobije 35 puta manje sirupa.

Američki Indijanci dodavali su ga umjesto soli u žitarice, juhe, pa čak i mesna jela. Također su naučili skupljanju i preradi javorovog soka europske doseljenike, koji su za iste potrebe pokušali žeti brezu i sivi orah. Prvi pisani spomen ovog proizvoda datira iz 1760. godine; iz toga proizlazi da javori rastu u Kanadi, "proizvode veliku količinu zdravog, osvježavajućeg soka", pogodnog za izradu posebnog šećera. Plemena Winnebug i Chippewa opskrbljivala su ga u velikim količinama tvrtki Northwestern Fur Company. Većina javorovog šećera i sirupa proizvedena je između 1850. i 1890. godine. Kasnije je uloga ovih proizvoda opala, uglavnom zato što je šećer od trske mnogo jeftiniji. Danas se javorov sirup cijeni samo zbog posebne arome i konzumira se uglavnom uz vafle i palačinke.

Točenje se obično provodi od kraja veljače do kraja travnja; Tijekom tog razdoblja, hladne, suhe noći i sunčani dani potiču protok soka. U deblo stabla izbuši se rupa promjera 1,5 cm do dubine od 5 cm i u nju se umetne drveni ili metalni utor kroz koji sokovi otječu u korito. Budući da može brzo fermentirati, dijelovi prikupljeni tijekom dana odmah se šalju na isparavanje. Prerada se općenito odvija prema istoj shemi kao u slučaju šećerne trske, iako je tehnologija ovdje nešto jednostavnija.

Povijest šećera, vrste šećera prema sirovini

Šećer od trske, šećer od repe, javorov šećer, palmin šećer, šećer od sirka, nutritivna vrijednost šećera, mitovi o šećeru

Sekcija 1. Proizvodnja i tehnologija šećera.

Šećer -Ovaj uobičajeni naziv za saharozu. Šećer od šećerne trske i šećerne repe (granulirani šećer, rafinirani šećer) važan je prehrambeni proizvod. Obični šećer (saharoza) odnosi se na ugljikohidrate, koji se smatraju vrijednim nutrijentima koji tijelu daju potrebnu energiju. Škrob također pripada ugljikohidratima, ali se njegova apsorpcija u tijelu odvija relativno sporo. Saharoza se u probavnom traktu brzo razgrađuje na glukozu i fruktozu, koje zatim ulaze u krvotok.

Proizvodnja i tehnologija šećera

Glukoza osigurava više od polovice tjelesne potrošnje energije. Normalna koncentracija glukoze u krvi održava se na 80-120 miligrama šećera na 100 mililitara (0,08~0,12%). Glukoza ima sposobnost održavati funkciju barijere jetre protiv toksičnih tvari zbog sudjelovanja u stvaranju takozvanih uparenih sumporne i glukuronske kiseline u jetri. Zato se kod nekih jetrenih bolesti i otrovanja preporuča uzimanje šećera na usta ili ubrizgavanje glukoze u venu.

Povijest šećera

Rodno mjesto šećera je Indija. U Europi su šećer poznavali još Rimljani. Zrnca smeđeg šećera napravljena su od soka šećerne trske i uvezena su u Europu iz Indije. Egipat, provincija Rimskog Carstva, bio je posrednik u trgovini s Indijom. Šećerna trska kasnije se pojavila na Siciliji i južnoj Španjolskoj, ali s padom Rimskog Carstva ta je tradicija izgubljena.

Povijest šećera u Rusiji počinje oko 11.-12. stoljeća. Kada je šećer prvi put uvezen, samo su ga princ i njegova pratnja mogli kušati. Prvu "šećernu komoru" u Rusiji otvorio je Petar I. početkom 18. stoljeća, a sirovine za šećer uvozile su se iz inozemstva. Godine 1809. počinje se uspostavljati proizvodnja šećera iz domaćih sirovina – šećerne repe.

smeđi šećer- Ovo je nerafinirani šećer od trske.

Smeđi šećer sastoji se od kristala šećera obloženih melasom trske, koja ima prirodnu aromu i boju. Proizvodi se kuhanjem šećernog sirupa posebnom tehnologijom. Postoje mnoge vrste smeđeg šećera, koje se uglavnom razlikuju po količini melase koju sadrže. Tamni šećer od trske ima intenzivniju boju i jači okus melase od svijetlog šećera od trske. Smeđi šećer se ponekad naziva šećerom za "čaj" ili "kavu". Proizvođači pozicioniraju smeđi šećer kao elitni, ekološki prihvatljiv gurmanski proizvod. Dok nutricionisti napominju da nerafinirani šećer može sadržavati neželjene nečistoće i ima visok udio kalorija.

Šećerna trska

Stabljike šećerne trske, biljke koja je samonikla u Indiji, bile su početna sirovina za dobivanje šećera; U Europi je šećer od šećerne trske postao poznat i prije naše ere kao lijek. Pod arapskom vladavinom u 9. stoljeću, uzgoj šećerne trske uspostavljen je u Egiptu, Siciliji i južnoj Španjolskoj; Krajem 10. stoljeća u Veneciji se već provodila proizvodnja šećera u obliku stožastih glava, no šećer je u Europi postao rašireniji tek tijekom križarskih ratova. Godine 1490. Kolumbo je donio šećernu trsku s Kanarskih otoka u Santo Domingo (Haiti), i od tada se njezina kultura u Zapadnoj Indiji i Srednjoj Americi počela ubrzano razvijati, a kolonijalni granulirani šećer počeo je pokrivati ​​opću potrebu za njom u Europi, u kojem se Od 16. stoljeća pojavljuju rafinerije koje ga pročišćavaju. Međutim, šećer je dugo ostao luksuzna roba, sve do 19. stoljeća. Većina šećera koji se konzumira u modernom svijetu dolazi iz šećerne trske.

Šećerna trska je višegodišnja zeljasta biljka koja se uzgaja u tropskim i suptropskim područjima. Za njezin uzgoj potrebna je klima bez smrzavanja s dovoljnom količinom oborina tijekom vegetacijske sezone kako bi se u potpunosti iskoristio ogroman potencijal rasta biljke. Žetva se bere strojno ili ručno, stabljike se režu na komade i brzo transportiraju u pogon za preradu. Ovdje se sirovine ili drobe, a sok ekstrahira vodom, ili se šećer ekstrahira difuzijom. Sok se zatim pročišćava gašenim vapnom (defekacija) i zagrijava da se ubiju enzimi. Dobiveni tekući sirup prolazi kroz niz isparivača, nakon čega se preostala voda uklanja isparavanjem u vakuumskoj posudi. Prezasićena otopina zatim kristalizira stvarajući kristale šećera. Melasa, koja je nusproizvod procesa, i vlakna iz stabljika, poznata kao kolač, spaljuju se kako bi se dobila energija za proces ekstrakcije šećera. Kristali sirovog šećera imaju ljepljivu smeđu prevlaku i mogu se jesti takvi kakvi jesu ili se mogu izbijeliti sumpornim dioksidom ili ugljičnom kiselinom (zasićenje) kako bi se dobio bijeli proizvod.

Šećer od repe

Godine 1747. Andreas Margraf objavio je u svojim memoarima Berlinske akademije znanosti svoja zapažanja o mogućnosti izdvajanja šećera iz korijena repe (beta alba) i čak naznačio postupak obrade koji je u bitnim značajkama sačuvan do danas. Čast postavljanja prvog pogona za vađenje šećera iz repe pripada Margrafovom učeniku Achardu, no prvi tvornički pokusi bili su neuspješni, a proizvodnju šećera od repe Napoleon je 1806. godine postavio na čvrste temelje (podijelivši zemlju za uzgoj repe). , osnivanje škola u tvornicama, izdavanje bonusa), koji su u tome vidjeli jedno od sredstava za održavanje kontinentalnog sustava i neovisnosti o engleskom uvozu. Visoka cijena kolonijalnog šećera od šećerne trske (oko 8 franaka po kilogramu) učinila je proizvodnju lokalnog šećera isplativom, a istodobno su u Francuskoj uvedena poboljšanja proizvodnje (rendalice, hidrauličke preše, cijeđenje kroz ugljen, zagrijavanje i zgušnjavanje soka s para) doveli su do njegovog brzog razvoja: 1828. godine u Francuskoj su već radile 103 tvornice koje su isporučivale do 5 milijuna kg šećera. Metode razvijene u Francuskoj potom su prenesene u Njemačku i druge europske zemlje. U Rusiji je prvo postrojenje za dobivanje soka od repe, uglavnom za preradu u alkohol, osnovao general bojnik Blankenigel 1802. u Tulskoj guberniji, zatim je tvornicu šećera osnovao Ivan Akimovich Maltsov 1809., daljnji razvoj ruskog Proizvodnja šećera od šećerne repe mnogo duguje obitelji grofova Bobrinsky. Godine 1897. u Rusiji je radilo 236 tvornica, čija je produktivnost iznosila do 45 milijuna puda godišnje.

Šećerna repa je dvogodišnja biljka, u prvoj godini formira se mesnati korijen. Uzgaja se u umjerenim krajevima s umjerenom količinom oborina i zahtijeva plodno tlo. Berba se bere strojno u jesen, s odstranjivanjem vrhova i nalijepljene zemlje. Korjenasto povrće može se bez gubitaka skladištiti nekoliko tjedana prije slanja u pogon za preradu. Ovdje se repa pere i reže, šećerni sirup ekstrahira vrućom vodom difuzijom. Sok koji se dovodi iz difuzora prolazi kroz mjerne posude, a obično se od 100 kg cikle dobije 120 kg soka koji se, radi odvajanja od uvučenih čestica pulpe, propušta kroz filtere od drvene strugotine ili grube tkanine ili kroz metalna sita. . Nakon toga sok se zagrijava na 60°C u resuferima, odnosno u kotlovima opremljenim cijevima kroz koje prolazi sok, a para se ispušta u prostor između cijevi; sok zatim ulazi u defekator(e) i pročišćava se nekoliko puta vapnom (defekacija) i zatim ugljičnom kiselinom (zasićenje). Kemijski proces defekacije i zasićenja sastoji se u tome što vapno pri zagrijavanju istiskuje slabe baze u talog, stvara netopljive soli s dvobazičnim organskim kiselinama, razgrađuje invertni šećer, stvara netopljive spojeve s proteinskim tvarima mahunarki i, konačno, njegov višak se odnese u sediment prisutan u suspenziji soka; u ovom slučaju, alkalne baze, oslobođene soli organskih kiselina, spajaju se sa saharozom, tvoreći alkalne saharate, a višak vapna istovremeno proizvodi vapneni saharat; Istodobno, neke od dušičnih tvari počinju se raspadati uz oslobađanje amonijaka. Naknadna obrada defeciranog soka s ugljičnim anhidridom usmjerena je uglavnom na uklanjanje viška kamenca, koji, precipitirajući u obliku ugljičnog dioksida, proizvodi daljnje bistrenje i promjenu boje soka, kao i razgradnju alkalijskih i vapnenih šećera; Zasićenje se zaustavlja kada je poznata lužnatost soka (dio lužnatosti ovisi o prisutnosti ugljikovih alkalnih soli), kako bi se sok zaštitio od raspadanja pod utjecajem mikroorganizama. Osim toga, predložen je vrlo velik broj sredstava i metoda za pročišćavanje soka kao zamjene za vapno i ugljičnu kiselinu, ali svi ti prijedlozi nisu dobili praktično značenje.

Sok pročišćen na ovaj način je toliko oslobođen od nešećera da se jednostavnim isparavanjem može dovesti do koncentracije pri kojoj će se iz kuhane mase istaložiti kristali šećera. Zgusnuti sok ili sirup, nazvan masecuite (Hutfüllmasse), kada se filtrira, podvrgava se konačnom vrenju u vakuumskim uređajima. Odvajanje kristala od melase provodi se pomoću centrifuga, stavljajući ili vrući, tek ispušteni masek u rotirajući bubanj centrifuge (vruće izbjeljivanje), ili ga ostaviti da se ohladi (hladno izbjeljivanje), te se skrutne u čvrstu masu, što je potrebno za njegovu homogenost, au svrhu ravnomjernog punjenja centrifuge je miješanje, koje se proizvodi u uređajima – mješalicama za otpadne datoteke. Bubanj centrifuge napunjen masivom izbacuje melasu kroz mrežne stijenke (prvi odljev) i zadržava kristale šećera, koji se prvo izbijele bistrom ili izravno vodenom parom, ispirajući melasu zaostalu na kristalima; ovaj dio tekućine koja teče obično se skuplja odvojeno (druga drenaža). Na kraju procesa izbjeljivanja, kristali šećera koji čine tzv. bijeli pijesak, odnosno prvi proizvod, uklanjaju se iz centrifuge i suše prolazeći kroz rotirajuće cilindre kroz koje prolazi struja zagrijanog zraka. Pri vrućem bijeljenju od 100 dijelova punila dobiva se do 50% prvine, pri hladnom bijeljenju do 53-55%, ali nešto manje čistoće. Bijeli pijesak sadrži 99-99,8% šećera. Sokovi dobiveni iz prvog proizvoda se prerađuju i odvajaju od melase. Tako se dobije drugi proizvod, odnosno prvi žuti pijesak, koji sadrži 90-95% šećera. Melasa, odvojena od drugog proizvoda, nakon obrade daje treći proizvod, sa sadržajem šećera od 85 do 90% (drugi žuti pijesak). Obično se nakon izolacije kristala trećeg proizvoda dobije melasa koja sadrži toliko nešećera da se naziva crna ili krmna i koristi se u velikim količinama kao materijal za destilaciju, kao i za stočnu hranu.

Javorov šećer tradicionalni je šećer u istočnim provincijama Kanade, koji se vadi od 17. stoljeća iz soka stabala šećernog javora, za koje se buše debla u veljači i ožujku, a zatim počinje istjecati sok koji sadrži do 3% šećera rupe. Protok soka traje nekoliko tjedana, tako da se iz svakog stabla dobiva velika količina. Sok se isparava kako bi se stvorio "javorov sirup", a zatim se iz sirupa izdvaja šećer (do 3-6 funti godišnje sa svakog stabla). Domaće stanovništvo ga koristi umjesto običnog šećera od trske. Industrija javorovog sirupa ostvarila je više od 100 milijuna dolara prihoda 1989. godine.

Palmin šećer ili jagre - dobiva se u južnoj i jugoistočnoj Aziji, na Molučkim otocima i mnogim otocima Indijskog oceana iz slatkog soka koji u velikim količinama istječe iz rezova na mladim cvjetnim klipovima raznih vrsta palmi. U Indiji, na Koromandskoj obali, na Maldivima i Molučkim otocima te dijelom u Šri Lanki, dobiva se uglavnom iz soka kokosove palme (tzv. kokosov šećer). Jedna kokosova palma može proizvesti više od 250 kg soka godišnje, koji sadrži do 20% saharoze, a uz vješto korištenje, bez prevelikog nasilja na stablima, mogu se dobiti dugi niz godina dobri prinosi soka. Šećer dobiven iz palminog soka isparavanjem oblikuje se u kokosove ljuske i prodaje u obliku okruglih kruhova. Njegova potrošnja ograničena je prvenstveno na mjesta proizvodnje. Palmin šećer se također ekstrahira iz datulje, arenga i drugih palmi.

Ekstrakcija šećera iz stabljika slatkog sirka (Sorghum saccharatum (L.) Pers.) prakticira se od davnina u Kini, a kasnije je postalo rašireno u sjevernim državama Sjedinjenih Država tijekom građanskog rata, kada je opskrba šećer od šećerne trske morem je blokirala Engleska, ali šećer od sirka nije dobio široku distribuciju, budući da sirak nije opravdao očekivanja kao prikladna sirovina za proizvodnju šećera. To se objašnjava činjenicom da iako je sok sirka vrlo bogat saharozom, ekstrakcija potonjeg iz njega u čistom obliku povezana je sa značajnim poteškoćama zbog visokog sadržaja mineralnih soli, gumastih tvari i invertnog šećera u soku; Zbog toga su prinosi čistog kristalnog šećera vrlo mali. Za izdvajanje šećera iz sirka koristi se i difuzijska metoda. Reznica sirka sadrži 5-11% običnog i 1-9% invertnog šećera; sastav jednog masina, na primjer, bio je sljedeći: saharoza 53,5%, invertni šećer - 13,6%, organska tvar (ne šećer) - 5,1%, pepeo - 4,7% i voda - 23,1%. Sirak se koristi za destilaciju s mnogo većim prednostima. Međutim, sirak za proizvodnju šećera zadržava svoj poljoprivredni potencijal jer se sirak može uzgajati u sušnim područjima gdje je uzgoj ostalih šećernih kultura nemoguć ili neisplativ. Također, slatki sirak ne zahtijeva posebne strojeve i posebne tehnike uzgoja, za njegov uzgoj prikladni su isti načini i mehanizmi koji se koriste za kukuruz.

Tehnologija proizvodnje šećera

Glavne sirovine za proizvodnju šećera su šećerna repa koja sadrži 15-22% saharoze i šećerna trska.

Proizvodnja granuliranog šećera počinje pripremom šećerne repe. Korjenasto povrće oprati, očistiti od nečistoća i samljeti u čips. Zatim se čips zagrijava s vodom na 70-75 °C. U ovom slučaju dolazi do difuzije topljivih tvari u vodu uz stvaranje tamno sivog difuzijskog soka, koji osim saharoze sadrži i druge tvari.

Pročišćavanje difuzijskog soka uključuje njegovu obradu vapnom, a zatim ugljičnim dioksidom. Prvi proces naziva se defekacija, a drugi - zasićenje. Tijekom defekacije saharoza djelomično reagira s vapnom, stvarajući saharate, koji se talože. Nakon defekacije sok postaje svijetložute boje s ljuskastim talogom. Zatim se sok podvrgava zasićenju - pretvaranju vapna u netopljivi kalcijev karbonat i razgradnji šećera do saharoze. Nakon dvostruke karbonizacije sok se filtrira i tretira sumpornim dioksidom (sulfitacija). Kao rezultat ovog tretmana, sok postaje svijetlo žut, proziran, sadrži oko 14% saharoze.

Šećer se iz pročišćenog soka izdvaja kristalizacijom. Da biste to učinili, sok se isparava do sadržaja od 65% suhe tvari. Dobiveni sirup se tretira adsorbentima, filtrira i ponovno sulfatira. Prozirni, bezbojni kondenzirani sirup ulazi u vakuumske uređaje, gdje dolazi do daljnjeg isparavanja vode i kristalizacije šećera. Kao rezultat toga nastaje gusta masa (7,5% vode) - masekuit prve kristalizacije i interkristalna tekućina - zelena melasa. Za odvajanje potonjeg, masecuite se obrađuje u centrifugama. Tamo nataloženi kristali šećera isperu se malom količinom vode, popare i centrifugiraju. Time se izdvaja takozvana bijela melasa koja sadrži kristale šećera topive u vodi. Sakuplja se i šalje u vakuumske uređaje na ponovno kuhanje.

Zelena melasa se također prokuha u vakuum aparatu i dobije se masin druge kristalizacije. Ako sadržaj šećera u melasi za utf druge kristalizacije ostane visok, tada se iz nje dobiva uf za treću kristalizaciju. Masecuite melasa zadnje kristalizacije - melasa - koristi se za dobivanje etilnog alkohola, limunske kiseline, aminokiselina i za druge svrhe.

Dobiveni šećer iz centrifuga šalje se na sušenje. Zatim prolazi kroz magnetni hvatač, sortira se i pakira.

Rafinirani šećer dobiva se iz granuliranog šećera. Za proizvodnju se koristi čisti šećer od repe i sirovi šećer od trske. Otopi se u vrućoj vodi dok se sirup ne zgusne. Zatim se tretira adsorbentima, ionskim izmjenjivačima (umjetne smole) i filtrira. Filtrirani sirup ulazi u vakuumski aparat, gdje se kondenzira u masek i centrifugira. Kako bi se osigurala bjelina rafiniranog masecuita, dodaje mu se suspenzija ultramarina (plava boja).

Proizvode lijevani i prešani rafinirani šećer. Prilikom primanja lijevanog rafiniranog šećera, vrući masek se ulijeva u stožaste kalupe visine 60 m, polako se hladi, a na vrh se izlije klers (zasićena otopina čistog šećera). U ovom slučaju, clair, dok istječe iz dna kalupa, ispire melasu s kristala saharoze i odnosi njezine ostatke. Pranje bistrom provodi se nekoliko puta. Šećer se zatim suši, izbija iz kalupa i cijepa na komade.

Proces proizvodnje lijevanog rafiniranog šećera prilično je naporan. Najčešće proizvode prešani rafinirani šećer. Masecuite se tijekom proizvodnje izbjeljuje u centrifugama. Dobivena rafinirana kaša (2% vlage) se preša. Stisnute šipke se suše i nakon hlađenja cijepaju na komade pravilnog oblika. Prilagodbom sadržaja vlage u rafiniranoj kaši može se promijeniti jačina šećera.

Za dobivanje prešanog rafiniranog šećera sa svojstvima livenja, više vlage ostaje u rafiniranoj kaši (3-3,5%), za instant rafinat, naprotiv, manje (1,5%).

Asortiman šećera

Kristalni šećer je vrsta šećera najpoznatija potrošačima diljem svijeta. To je granulirani šećer koji se sastoji od bijelih kristala. Ovisno o veličini kristala, granulirani šećer ima jedinstvena svojstva granuliranog šećera. Ova su svojstva tražena među prehrambenim tvrtkama prema njihovim specifičnim potrebama. Osim veličine kristala, vrstama šećera se dodaju posebni dodaci.

Obični šećer. Šećer koji se obično koristi u kućanstvu. To je upravo onaj bijeli šećer na koji se odnosi većina recepata iz kuharica. Taj isti šećer najviše se koristi u prehrambenoj industriji.

Voćni šećer. Finiji i kvalitetniji od običnog šećera. Koristi se u suhim mješavinama kao što su deserti od želatine, smjese za puding i suhi napici. Visok stupanj ujednačenosti kristala sprječava odvajanje manjih kristala ili taloženje na dno pakiranja, što je važna kvaliteta dobrih suhih mješavina.

Pekarsky (Bakers Special). Veličina kristala je još manja. Kao što naziv već govori, ova vrsta šećera stvorena je posebno za industrijsko pečenje.

Ultrafini (superfini, ultrafini, šećer u šipkama, šećer u prahu). Najmanja veličina kristala. Ovaj šećer je idealan za pite i meringe s vrlo finom teksturom. Zbog svoje lake topivosti, ultrafini šećer se također koristi za zaslađivanje voća i smrznutih pića.

Konditorski prah (Confectioners Sugar, Icing Sugar). Konditorski prah se temelji na običnom granuliranom šećeru, samljevenom u prah i prosijanom kroz fino sito. Dodaje se otprilike 3% kukuruznog škroba kako bi se spriječilo lijepljenje. Prašak je dostupan u različitim stupnjevima mljevenja. Koristi se za glaziranje, u slastičarstvu i proizvodnji šlaga.

Grubi šećer. Šećer čija je veličina kristala veća od običnog šećera. Posebna metoda obrade čini ovaj šećer otpornim na promjene pri visokim temperaturama. Ovo svojstvo je važno u proizvodnji fondana, slastica i likera.

Šećer za brušenje. Šećer s najvećim kristalima. Koristi se uglavnom u pekarskoj i slastičarskoj industriji za prskanje proizvoda. Rubovi velikih kristala reflektiraju svjetlost, dajući proizvodu svjetlucav izgled.

Smeđi šećer sastoji se od kristala šećera obloženih sirupom od melase prirodnog okusa i boje. Proizvodi se posebnim kuhanjem šećernog sirupa ili miješanjem bijelog šećera s melasom.

Postoje mnoge vrste nerafiniranog šećera, koje se uglavnom razlikuju po količini melase (melase) koju sadrže. Tamno smeđi šećer ima intenzivniju boju i jači okus melase od svijetlo smeđeg šećera.

Svijetlo smeđi šećer koristi se na isti način kao i bijeli šećer. Tamni nerafinirani šećer ima bogatu aromu, što ga čini specifičnim dodatkom raznim proizvodima.

Postoji nekoliko vrsta tekućeg šećera koji se koriste u prehrambenoj industriji. Sam tekući šećer je otopina bijelog šećera i može se koristiti gdje god se nalazi kristalni šećer.

Šećer s dodatkom melase je tekućina jantarne boje. Može se koristiti za davanje specifične arome proizvodima.

Na kraju invertni sirup. Inverzija ili kemijska razgradnja saharoze proizvodi mješavinu glukoze i fruktoze. Ovaj se šećer koristi samo u industrijske svrhe.

Zahtjevi za kvalitetu šećera

Šećer u prahu je rasuti proizvod koji se sastoji od kristala veličine od 0,2 do 2,5 mm, s jasno definiranim rubovima. Treba biti neljepljiv i suh na dodir, bijele boje sa sjajem, slatkog okusa, bez stranih okusa i mirisa.

Topivost u vodi je potpuna, otopina bi trebala biti prozirna. Sadržaj vlage u granuliranom šećeru ne smije biti veći od 0,14%, sadržaj saharoze - ne manji od 99,75, redukcijske tvari - ne više od 0,05 (na suhoj osnovi), pepeo - ne više od 0,03%, boja u jedinicama Stammer - ne više od 0,8.

U šećeru koji se koristi za industrijsku preradu dopušteni sadržaj saharoze (na suhoj osnovi) nije manji od 99,55%, redukcijskih tvari - ne više od 0,065, pepela - ne više od 0,05, vlažnost - ne više od 0,15%.

Prema organoleptičkim pokazateljima, rafinirani šećer mora ispunjavati sljedeće zahtjeve: bijela boja, bez mrlja, dopuštena je blago plavkasta nijansa, okus suhog šećera i vodene otopine je sladak, bez stranih okusa i mirisa, potpuna topljivost, otopina je prozirna. , dopuštena je suptilna plavkasta nijansa.

Fizikalno-kemijski pokazatelji, ovisno o vrsti šećera, standardizirani su na sljedeći način: sadržaj vlage (0,1-0,4%), saharoza (ne manje od 99,9%), redukcijske tvari (ne više od 0,03%), mrvice (ne više od 1,0). -2,5%), potpuna topljivost (ne prije 1-8 minuta), čvrstoća (ne manje od 15-40 kgf / cm2).

Pakiranje i skladištenje šećera

Šećer zadržava svoja izvorna svojstva samo uz pouzdanu zaštitu od vanjskih utjecaja tijekom skladištenja, transporta i prodaje, što mora biti osigurano prvenstveno njegovom ambalažom. Ovo je pitanje najpouzdanije riješeno samo za rafinirani šećer koji se tvornički pakira u potrošačku ambalažu. Šećer se pakira u vreće od 50 kg (neto) u čiste nove i rabljene platnene vreće kategorije I i II; u vrećicama od tkanine s plastičnim i papirnatim oblogama; vrećice od materijala s bazom od viakoze, polipropilena. Šećer u prahu namijenjen za prijevoz u cestovnom prometu može se pakirati u vrećama od 40 kg u peteroslojnim ili šesteroslojnim papirnatim vrećama s jednim ili dva sloja. Glavni spremnik za rasuti granulirani šećer i dalje su vrećice od tkanine. Vrećice trebaju biti čvrste kako se kristali šećera ne bi rasipali. Međutim, kostrijet ne štiti šećer od prašine i drugih onečišćenja. Iz materijala vrećice vatra i dlačice ulaze u šećer. Kolet ima karakterističan miris povezan s njegovom preradom. Vrećice su najznačajnije mjesto infekcije šećerom. Osim toga, tkanina se lako smoči. Sve veći zahtjevi za kvalitetom proizvoda dovode do potrebe za racionalnim rješavanjem pitanja pakiranja šećera.

Industrija proizvodi rafinirani šećer u prahu u velikim pakiranjima u vrećama i potrošačkom pakiranju. Nerafinirani granulirani šećer uglavnom se isporučuje u trgovinu u rasutom obliku. Pakira se u potrošačku ambalažu u maloprodajnim objektima na mjestima potrošnje. U velikim gradovima i industrijskim središtima stvorena su specijalizirana poduzeća u kojima se granulirani šećer mehanički pakira u vreće od 0,5-1,0 kg u papirnate (dvoslojne i jednoslojne) ili plastične vrećice.

Grudasti rafinirani šećer proizvodi se uglavnom u potrošačkoj ambalaži, a dio pakira u platnene vreće od 40 kg. Za rafinirani šećer u vrećicama utvrđeni su viši standardi sadržaja sitnih čestica nego u pakiranjima (GOST 22-78 s amandmanom br. 2). U vrećicama, rafinirani šećer postaje kontaminiran, rubovi komadića se lome, a stvaraju se sitne čestice i prah. Rafinirani šećer, pakiran u pakete i papirnate kutije neto težine 0,5 i 1 kg, stavlja se u vanjske spremnike - u drvene i šperpločane kutije težine do 30-35 kg ili zamotan u omotni papir u obliku vreća od 20 kg. . Postoji iskustvo u pakiranju pakiranja šećera u komadima u vreće od 20 komada na automatskim strojevima. korištenjem skupljajuće folije. Rafinirani šećer u rinfuzi također se pakira u kutije obložene papirom. Neto težina pakiranja svake pojedinačne šarže šećera koja se otprema mora biti ista, spremnik mora biti ujednačen. Metoda za određivanje neto mase je prema GOST 26521-85. Pakirani šećer označava se bojom koja ne ostavlja mrlje u skladu sa zahtjevima važeće norme.

Svojstva skladištenja šećera ovise o njegovom sastavu. Saharoza je otporna na učinke normalnog zraka i temperaturnih uvjeta u rasponu od 0-30 ° C, u svom čistom obliku ne postaje vlažna pri relativnoj vlažnosti zraka do 90% i više. Međutim, saharoza mora biti pouzdano zaštićena od kontakta sa slobodnom vlagom, jer nije u stanju vezati vlagu i ima visoku topljivost. Zbog većeg sadržaja nečistoća granulirani šećer je higroskopniji od rafiniranog šećera. Pri istoj temperaturi (20 °C), krivulja sorpcije vode za granulirani šećer ima infleksiju pri relativnoj vlažnosti zraka od oko 70%, a za rafinirani šećer - 85%. Pri višoj relativnoj vlazi zraka šećer upija vlagu, a pri nižoj se isušuje. U prostoriji gdje je relativna vlažnost zraka 80-90%, granulirani šećer postaje primjetno vlažan.

Promjene u sadržaju vlage u šećeru tijekom skladištenja uzrokuju razne nedostatke. U prisutnosti slobodne vlage granulirani šećer postaje ljepljiv, gubi sipkost, gruda se, a rafinirani šećer u grudima gubi snagu. Ovlaživanje potiče razvoj mikrobioloških procesa, uslijed čega dolazi do nakupljanja produkata razgradnje šećera, pada pH i dolazi do inverzije saharoze. To povećava higroskopnost šećera, što ga čini neprikladnim za daljnje skladištenje. Kada vlaga ispari iz vlažnog šećera, kristali rastu zajedno i tvore gustu, obojenu masu koju je teško odvojiti od vreće ili drugog materijala za pohranu.

Prilikom skladištenja šećera, vlaga se može kondenzirati na površini posude zbog promjena temperature okoline. To se najčešće događa kada u skladište ulazi topliji, vlažan zrak s niskom temperaturom. Kapacitet vlage zraka u dodiru s hladnim šećerom se smanjuje, a višak vlage oslobađa se u obliku rose. Šećer pohranjen u posudama od paronepropusnih filmskih materijala također se može navlažiti tijekom temperaturnih fluktuacija zbog vlage koja isparava s površine kristala i kondenzira se u površinskim slojevima šećera koji se najbrže hlade.

Postoje određena pravila za ventilaciju skladišta, uzimajući u obzir uvjete temperature i vlažnosti. Održavanje ravnomjerne temperature jedan je od najvažnijih zahtjeva pri skladištenju šećera.

Grudasti rafinirani šećer ne smije se skladištiti na temperaturama ispod 0 °C. Naglo hlađenje uzrokuje kretanje vlage u porama rafiniranog šećera iz unutarnjih slojeva prema vanjskim slojevima, u kojima se kondenzira i otapa šećer. Nakon što vlaga ispari, na površini komada stvaraju se izrasline malih kristala, što pogoršava njihovu prezentaciju.

Šećer skladištite u suhim, čistim i dobro prozračenim skladištima. Prilikom skladištenja šećera potrebno je paziti na blizinu proizvoda. Nije dopušteno skladištenje zajedno s proizvodima jakog mirisa.

U skladištima se šećer u vrećama i kutijama slaže na drvene regale, palete ili podove prekrivene ceradom, papirom i sl. Visina složaja grudva rafiniranog šećera, ovisno o vrsti pakiranja i jačini šećera, iznosi 2 -5 m, a za šećer u prahu koji se može kolačiti - 1,8 m. U najnepovoljnijim uvjetima šećer se nalazi u donjim redovima hrpe. Relativna vlažnost zraka na razini donjeg reda ne smije prelaziti 70% za šećer u prahu i 80% za rafinirani šećer.

Kod rasutog načina granulirani šećer skladišti se u armiranobetonskim ili metalnim okomitim cilindričnim spremnicima (silosima). Šećer u silosima ne smije izgubiti sipkost i zacementirati se. Stoga se šećer visoke čistoće, niske boje, s udjelom vlage od 0,02-0,06% ulijeva u dugotrajno skladištenje u rasutom stanju; njegovi kristali moraju biti jednolični i ne smiju sadržavati frakcije s kristalima manjim od 0,2-0,3 mm. U njemu se ne bi trebali razvijati mikrobiološki procesi. Tijekom skladištenja održavajte stalnu temperaturu od 20-22 °C i relativnu vlažnost zraka od 60-65%.

Od 1987. godine na snagu je stupio GOST 26907-86, koji je uspostavio dugoročna razdoblja skladištenja (u godinama): granulirani šećer u grijanim skladištima - do 8, u negrijanim skladištima - 1,5-4; rafinirani šećer - do 8, odnosno 5; granulirani šećer u silosima – ne više od 2. Temperatura zraka u grijanim skladištima za dugotrajno skladištenje pakiranog šećera ne smije biti niža od 12 °C.

Pretjerana konzumacija šećera

Dugo se vremena konzumacija šećera i intravenska primjena koncentriranih otopina glukoze smatrala učinkovitim lijekom za razne bolesti kardiovaskularnog, živčanog i probavnog sustava.

U posljednjih nekoliko godina, istraživači su se priklonili potrebi da se ograniči uporaba ovog proizvoda. Utvrđeno je da u starijoj dobi prekomjerna konzumacija šećera pridonosi poremećaju metabolizma masti, dovodi do povećanja koncentracije kolesterola i šećera u krvi te remeti funkcije stanica.

Na povećanje kolesterola u krvi utječe priroda mikrougljikohidrata koji se uzimaju s hranom: laktoza je u tom pogledu najaktivnija u usporedbi sa saharozom, koja zauzvrat više pridonosi hiperkolesterolemiji nego glukoza. Povećanje koncentracije šećera u krvi, mijenjajući propusnost arterijske stijenke, stvara povoljne uvjete za taloženje lipida u njoj i povećava adheziju trombocita.

Nije slučajno što nutricionisti inzistiraju da u prehrani starijih osoba, osobito onih sklonih pretilosti, količina šećera ne smije biti veća od 15% ukupne dnevne količine ugljikohidrata.

Kardiolozi tvrde da zbog povećanja kalorijskog unosa zbog šećera kod osoba koje se ne bave fizičkim radom stvaraju uvjete za prekomjernu tjelesnu težinu i brz razvoj ateroskleroze.

Radi se o tome da prekomjerno konzumirani lako probavljivi, ali neprobavljeni ugljikohidrati prelaze iz crijeva u krvotok i iritiraju (i ako se to često ponavlja mogu onesposobiti) inzularni aparat gušterače.

U normalnim uvjetima, hormon gušterače inzulin djeluje kao regulator metabolizma ugljikohidrata u tijelu. Zahvaljujući inzulinu, šećer se distribuira u jetri i mišićima u obliku glikogena, a dio šećera se pretvara u mast. Potreba organizma za ugljikohidratima u srednjoj životnoj dobi je 400-500 grama, au starijoj je 100 grama manja, odnosno 300-400 grama.

Treba imati na umu da ugljikohidrati nisu samo šećer, već i med, voće, proizvodi od brašna i žitarice. Takozvani jednostavni šećeri (trska, repa, grožđe) lako su topljivi u vodi i brzo se apsorbiraju u krv. Za usporavanje prijelaza šećera iz krvi u tkiva preporučuje se zamjena rafiniranih ugljikohidrata (slatkiši, slastice i sl.) škrobom.

Zamjene za šećer

Umjesto šećera možete koristiti med ili voće koje sadrži i fruktozu i glukozu. U stanicama jetre fruktoza se fosforilira i zatim razgrađuje u trioze, koje se ili koriste za sintezu masnih kiselina, što može dovesti do pretilosti, kao i povećane razine triglicerida (što zauzvrat povećava rizik od ateroskleroze), ili se koriste za glikogen sinteza (također se djelomično pretvara u glukozu tijekom glukoneogeneze). Voće i bobice posebno su korisni za tijelo zbog sadržaja vitamina, organskih kiselina i mineralnih soli. Pčelinji med također sadrži vitamine, organske kiseline, soli, enzime, bjelančevine i u jednakoj mjeri blagotvorno djeluje na organizam, ali sadržaj saharoze (do 2%) i visok sadržaj kalorija također zahtijevaju ograničenje njegove potrošnje na 50-60 grama dnevno. Također treba napomenuti da je med alergen.

U liječenju pretilosti mogu se koristiti zamjene za šećer (ksilitol, sorbitol, aspartam), koje se slatkoćom i izgledom malo razlikuju od konzumnog šećera. Za zadovoljenje čovjekove potrebe za slatkim dovoljno je 40 grama ksilitola dnevno. Međutim, postoje dokazi da kontinuirana uporaba ksilitola u starijoj dobi može ubrzati tijek aterosklerotskog procesa.

Dakle, vrijednost šećera kao prehrambenog proizvoda ne ostavlja nikakvu sumnju. Samo se trebate sjetiti stare poslovice: “Previše hrane je bolest i nesreća.”

Ali kao što je napisao J. Labruyère: “Neumjerenost pretvara hranu namijenjenu očuvanju života u smrtonosni otrov.”

U pridnenoj protudesantnoj mini, postavljenoj u obalnoj vodi u blizini obale rijeke (akumulacije) na dubini do dva metra, čep prešanog šećera koristi se kao osigurač. Nakon što su postavili takvu minu, otvaraju poklopac koji je blokirao pristup vode čepu. Za najviše dva sata (vrijeme uvelike ovisi o temperaturi vode), šećerni čep će se otopiti, zbog čega će se mina aktivirati. Takav uređaj omogućuje postavljanje minskog polja od takvih mina, bez opasnosti da će vas raznijeti tek postavljene mine.

Rafinirani šećer u obliku kocki izumljen je 1843. godine u Češkoj. Izumitelj, Švicarac Jacob Christoph Rad, bio je upravitelj tvornice šećera u Dačicama. Na mjestu gdje je bila tvornica šećera danas se nalazi spomenik - snježnobijela kocka koja simbolizira rafinirani šećer.

Eksperimenti na štakorima pokazali su da konzumacija šećera izaziva ovisnost, a “promjene koje proizvodi šećer u mozgu vrlo su slične onima koje se događaju pod utjecajem kokaina, morfija ili nikotina”.

Bit će moguće zapaliti komad šećera ako sipate malo pepela, na primjer, duhanskog pepela, na mjesto paljenja, budući da potonji sadrži litijeve soli koje kataliziraju izgaranje saharoze.

Rafinirani šećer (kocka od 1 cm) potpuno se otopi u čaši vode temperature 60°C 11-24 sekunde bez miješanja vode. (tijekom ispitivanja GOST 12577-67)

Šećer u prahu pakiran je u vreće težine 900 g, 1 kg, vreće 2,5; 5; 10; 50 kg

Kemijska formula šećera je C12H22O11.

Sirovi šećer je proizvod prerade trske ili repe u obliku pojedinačnih kristala, koji se uglavnom sastoji od saharoze manje visoke čistoće od granuliranog šećera, a nije namijenjen za izravnu potrošnju. Sadržaj saharoze je od 95 do 99,55%, boja: od žućkaste do žuto-smeđe, kristal je mutan, prekriven filmom melase.

Ali prije nego što paničarite, vrijedi saznati što se zna o šećeru i je li ovaj proizvod zapravo toliko štetan da ga treba potpuno isključiti iz prehrane.

Je li istina da je šećer loš za zdravlje?

Na temelju izmišljene štetnosti šećera, ispada da ga morate potpuno prestati koristiti. Nutricioniste posebno zabrinjava takozvani skriveni oblik šećera koji se krije u pripremljenoj hrani. Naime, čovjek mora unositi šećer koji je oku nevidljiv, stoga ga u prehrani ima mnogo više nego što je tijelu potrebno.

Kada osoba često mora piti gaziranu slatku vodu, jesti puno slatkiša, a zanemaruje zdravu hranu, ne čudi da će ga za nekoliko godina svladati problemi gastrointestinalnog trakta i, vjerojatno, višak kilograma. Dakle, sa sigurnošću možemo reći da ako se pravilno hranite, ne prejedate se, vaša glavna prehrana sastoji se od zdrave hrane, onda se ponekad trebate počastiti slatkim desertom, poboljšava vam raspoloženje.

Je li istina da tijelo najviše šećera dobiva iz slatkiša i ostalih slatkiša?

Neki ljudi vjeruju da su glavni izvor šećera slatkiši i izbjegavaju ih jesti. Zapravo, šećer ne ulazi u tijelo samo iz slatkiša, već i iz svih vrsta pića i umaka. Na primjer, jedna žlica umaka od rajčice sadrži žličicu šećera.

Je li istina da se šećer koji se nalazi u slatkišima značajno razlikuje od šećera koji se nalazi u voću?

Zapravo, sve slatko voće sadrži šećer sličan onom koji se nalazi u slatkišima. Druga stvar je da je njegova koncentracija u voću i bobicama niža. Kada uđe u tijelo, sposoban je sa sobom donijeti korisne vitamine, minerale i minerale. U međuvremenu, tijelo sporije sagorijeva šećer koji se mora dobiti iz peciva i slatkiša. Zbog toga se razina šećera u krvi povećava, kao i krvni tlak.

Je li istina da konzumacija šećera uzrokuje dijabetes?

Nema sumnje da su dijabetes i šećer povezani. Ali najčešći tip dijabetesa je tip 2, koji je obično uzrokovan prejedanjem bilo koje hrane, uključujući i one koje sadrže šećer. Bolest se razvija prema ovom obrascu: velika količina hrane koju tijelo konzumira zahtijeva oslobađanje velike količine glukoze, a time i inzulina.

Bolest ne nastaje preko noći, to je dug proces. S vremenom stanice ne mogu apsorbirati višak inzulina, što uzrokuje nagli porast razine šećera u krvi. Tako nastaje dijabetes. I premda se dijabetes naziva dijabetesom, konzumacija šećera nije glavni uzrok bolesti.

Šećer ima i prednosti i mane.

Šećer je visoko pročišćen, lako probavljiv ugljikohidrat, posebno rafinirani šećer. Šećer nema nikakvu biološku vrijednost osim kalorija. Šećer ima visoku energetsku vrijednost, daje puno praznih kalorija koje bi se isplatilo dobiti iz drugih namirnica koje bi osim kalorija dale i vitamine, minerale itd. Šećer je štetan za zube jer ga bakterije u ljudskim ustima pretvaraju u kiseline koje uništavaju zubnu caklinu i doprinose nastanku karijesa.

Šećer čini ljude sretnima. Tijekom napadaja tuge čovjek obično pojede nešto slatko, nakon čega gušterača proizvodi inzulin, što pak dovodi do oslobađanja serotonina, hormona sreće. Šećer daje energiju. Ulaskom u tijelo šećer se pretvara u glukozu koja daje energiju.

Šećer je glavni sastojak konditorskih proizvoda. Šećer se dodaje raznim pićima - čaju, kavi, kakaou. Šećer služi kao konzervans za razne proizvode od voća i bobica - konzerve, džemove, želee.

Za bolesti čije liječenje zahtijeva dijetu s niskim udjelom ugljikohidrata, u hrani se koriste razne zamjene za šećer.

Izvori

Wikipedia – slobodna enciklopedija, Wikipedia

studentbank.ru - Besplatni eseji

ukrsugar.kiev.ua - Šećer Ukrajine

health.obozrevatel.com - Promatrač

© Kupljeno od adrian_ilie825, fotolia

Šećer u prahu (šećer), grubo, po žlicu, uključujući i pravopis "dijabetes".

Kristalni šećer , koji se naziva i rafinirani šećer, najčešće je korištena vrsta šećera. Proizvodi se od šećerne trske (šećer od trske) ili šećerne repe (šećer od repe). U isto vrijeme, šećerna repa je poznata tek nekoliko stotina godina, ali ljudi uzgajaju šećernu trsku oko 10.000 godina na Melanezijskom otočju i Polineziji. Dvije tisuće godina kasnije uzgajala se iu Indiji i Perziji.

Opće informacije:

Iz Wikipedije: "Šećer- uobičajeni naziv za saharozu (12C * 11 H 2 O). Šećer od šećerne trske i šećerne repe (granulirani šećer, rafinirani šećer) važan je prehrambeni proizvod. Obični šećer spada u ugljikohidrate, koji se smatraju vrijednim nutrijentima koji tijelu daju potrebnu energiju.Saharoza se u probavnom traktu brzo razgrađuje na glukozu i fruktozu, koje zatim ulaze u krvotok. Glukoza osigurava više od polovice tjelesne potrošnje energije. Normalna koncentracija glukoze u krvi održava se na 80-120 miligrama šećera na 100 mililitara (0,08~0,12%)."

Vrste šećera prema sirovini:

• Šećerna trska:"Stabljike šećerne trske, biljke koja je samonikla u Indiji, bile su izvorne sirovine za dobivanje šećera; u Europi je šećer od šećerne trske postao poznat kao lijek još prije naše ere... Većina šećera konzumirana u moderni svijet se proizvodi od "Kristala Massecuite (sirovog šećera) ima ljepljivu smeđu prevlaku i može se jesti onakva kakva je, ili se može izbijeliti sumpornim dioksidom ili ugljičnom kiselinom (zasićenje) da se dobije bijeli proizvod."
• šećer od repe:"SŠećerna repa uzgaja se u umjerenim područjima s umjerenom količinom oborina i zahtijeva plodno tlo. Korjenasto povrće može se bez gubitaka skladištiti nekoliko tjedana prije slanja u pogon za preradu. Ovdje se cikla pere i reže, a šećerni sirup ekstrahira vrućom vodom difuzijom. ... Pročišćen na ovaj način, sok je toliko oslobođen nečistoća da se jednostavnim isparavanjem može dovesti do takve koncentracije pri kojoj će se iz kuhane mase istaložiti kristali šećera.”
• Javorov šećer:"Ttradicionalni šećer u istočnim provincijama Kanade, koji se još od 17. stoljeća vadi iz soka stabala šećernog javora, za koji se u veljači i ožujku buše debla, a zatim iz rupa počinje istjecati sok koji sadrži do 3% šećera. Sok se isparava kako bi se dobio javorov sirup, a zatim se iz sirupa izdvaja šećer. Domaće stanovništvo ga koristi umjesto običnog šećera od trske. Industrija javorovog sirupa ostvarila je više od 100 milijuna dolara prihoda 1989. godine.".
• Palmin šećer:„Palmin šećer ili jagre- dobiva se iz slatkog soka koji u velikim količinama istječe iz posjekotina na mladim klipovima cvjetova raznih vrsta palmi. U nekim područjima dobiva se uglavnom iz soka kokosove palme (tzv kokosov šećer). Palmin šećer se također ekstrahira iz datulje, arenga i drugih palmi.

Obrasci za otpuštanje:

„Šećer se proizvodi u sljedećim vrstama:

• granulirani šećer
• pritisnuto i kvrgavo
• šećer u prahu
• bombonski šećer
• sirup
• u prošlosti se proizvodio u obliku "glave šećera"

Pretjerana konzumacija šećera:

"Posljednjih godina znanstvenici su skloni ograničiti konzumaciju ovog proizvoda. Utvrđeno je da u starijoj dobi prekomjerna konzumacija šećera pridonosi poremećaju metabolizma masti, dovodi do povećanja koncentracije kolesterola i glukoze u krvi i remeti funkcije stanica.”

“Kardiolozi kažu da zbog povećanog unosa kalorija zbog šećera, ljudi koji se ne bave fizičkim radom stvaraju uvjete za prekomjernu tjelesnu težinu i brzi razvoj ateroskleroze.”

Svijet oko nas postao je toliko poznat da često niti ne primjećujemo male stvari koje čine naš život. Na primjer, ako želite piti čaj ili kavu, hrabro uzimamo šećer kako bismo poboljšali okus. Ali što je ta tvar? Koje je boje šećer? Ima li sjaja? Uostalom, postoji takva raznolikost ovog proizvoda na policama trgovina. Mnogo ovisi o vrsti proizvoda. Ako govorimo o tome koje je boje, to je bijela, a ako je trska, onda opcije mogu biti različite.

Važan prehrambeni proizvod

Postoji nekoliko vrsta saharoze, koja se u svakodnevnom životu naziva šećer. Ima visoku nutritivnu vrijednost jer je lako probavljiv ugljikohidrat. Kada uđe u tijelo, dijeli se na dvije komponente (fruktozu i glukozu) i odmah ulazi u krv. Zahvaljujući tome, osoba je sposobna živjeti, jer je glukoza izvor više od polovice energije koju tijelo treba tijekom dana. Ali njegova koncentracija ne smije premašiti normu, jer to može dovesti do ozbiljnih bolesti. Glukoza ima suprotan učinak u slučaju trovanja ili nekih bolesti jetre. Blagotvorno djeluje na ovaj organ pa se ponekad ubrizgava izravno u venu. U mnogim zemljama svijeta šećer je glavni sastojak za pripremu proizvoda u konditorskoj industriji. Na primjer, karamela, meringue i dražeje sastoje se od 80-95% ove slatke tvari, čokolade i bombona - 50%, brašna - 30-40%. Boja šećera može varirati, ovisno o sirovinama od kojih je napravljen i je li bio podvrgnut dodatnom izbjeljivanju.

Povijest otkrića

Indija je rodno mjesto svima omiljenog šećera. Sama ova riječ ima drevne indijske korijene, ali je u ruski jezik došla iz grčkog. Europski pronalazači ovog proizvoda bili su Rimljani. Kupili su ga u domovini i odnijeli u svoj kraj. Posrednik u takvoj trgovini bio je Egipat, koji je u to vrijeme.Ovaj proizvod se proizvodio od Prvo se cijedio sok, a zatim su se tijekom obrade pojavila slatka zrna. Boja dobivenog šećera bila je smeđa.

S vremenom su Rimljani počeli uzgajati trsku u južnoj Španjolskoj i na Siciliji, no raspadom njihove države prestala je sva proizvodnja. Šećer se prvi put pojavio u Rusiji u 11.-12. Ali samo je nekolicina odabranih znala njegov okus, naime princ i njegova svita. Petar I je odlučio da se ovaj proizvod mora proizvoditi u njegovoj zemlji i otvorio je prvu "šećernu komoru" u 18. stoljeću, ali sve nije bilo tako jednostavno. Uostalom, sirovine su se i dalje morale uvoziti iz prekomorskih zemalja. Godine 1809. napravljen je iskorak na ovom području, jer je otkriveno da se šećer može dobiti iz domaćeg korjenastog usjeva, repe. Od tada ovaj proizvod nije napustio stolove svih stanovnika Rusije, a količina njegove potrošnje samo raste svake godine.

smeđi šećer

Kao što je gore spomenuto, ova vrsta slatkiša je napravljena od trske. Kristali su prekriveni melasom (melasom) koja je odgovorna za boju i miris šećera. Tehnologija je prilično jednostavna (napravi se sirup pa kuha), ali ipak ima svoje specifičnosti. Postoji dosta vrsta smeđeg šećera. Međusobno se razlikuju po količini melase koja je prisutna u kristalima. Često se, zbog specifičnih nijansi, ova vrsta naziva "kava" ili "čaj". Proizvođači pozicioniraju ovaj proizvod kao elitniji i ekološki prihvatljiviji, što povećava njegovu cijenu. Ali nutricionisti upozoravaju: zbog činjenice da šećer nije pročišćen, može sadržavati neželjene nečistoće, a sadržaj kalorija u takvom proizvodu nije niži od uobičajenog. Često se željena boja šećera postiže izbjeljivanjem ugljičnom kiselinom ili sumpornim dioksidom.

Proizvodnja od cikle

Pionir na ovom polju je Andreas Margraf, koji je svoje djelo objavio 1747. godine. Govorilo se o potencijalnoj ekstrakciji šećera iz korijena repe. Opisao je i redoslijed tog procesa koji je preživio do danas. Njegov učenik Akhardu pokušao je izgraditi tvornicu za proizvodnju ovog slatkiša, ali nije uspio. Tek 1806. godine, prema uputama Napoleona, uspostavljen je proizvodni proces. Vjerovao je da će to pomoći Francuskoj da postane samodostatnija i da ne ovisi o stranom uvozu.

Prvo postrojenje za proizvodnju ove sirovine u Rusiji izgrađeno je 1806. godine, ali je dobiveni proizvod bio pogodan samo za destilaciju u alkohol. A 1897. već je u cijeloj zemlji radilo 236 tvornica, koje su zajedno proizvodile do 45 milijuna funti šećera godišnje. Tehnologija izrade ovog proizvoda od repe je sljedeća: sirup se ekstrahira iz korijena difuzijom, prolazi kroz filtere za odvajanje pulpe, a tekućina se zagrijava na 60 stupnjeva, odvajajući višak vode. Sok se zatim pročišćava vapnom i ugljičnom kiselinom. Dobiveni koncentrat se ispari do pojave kristala, procijedi i stavi u centrifuge koje odvajaju željeni produkt od melase. Dobivena tvar se suši i dobiva se šećer s različitim koncentracijama saharoze.

Koja je boja šećera od repe dopuštena za prodaju? Točan odgovor je bijela, možda samo lagana nijansa žute.

Organoleptička svojstva

Organoleptika je metoda koja omogućuje određivanje kvalitete proizvoda pomoću osjetila, odnosno vida, sluha, okusa, mirisa i dodira. Najčešće se u Rusiji šećer proizvodi u Stručnjaci, prije nego što dopuste prodaju proizvedenog proizvoda, procijene koje je boje šećer, ima li sjaj i kakvog je okusa. U idealnom slučaju, trebao bi se sastojati od kristala iste veličine i oblika, koji imaju izražene rubove i sjaj. Miris i okus i suhe tvari i njezine otopine trebaju biti slatki, bez ikakvih nečistoća. Mora se potpuno otopiti u vodi, ali se ne mijenja. Boja šećera je bijela, s mogućom blagom žutom nijansom. Obavezno svojstvo je tečljivost, bez grudica.

Rafinirani šećer

Rafinirani šećer je dodatno rafinirani šećer u obliku grudica. Izrađuje se od prethodno opisanog granuliranog šećera. Njegova su svojstva vrlo slična onima njegovog "rođaka". Proizvod se proizvodi korištenjem drugog kruga pročišćavanja i rekristalizacije. To vam omogućuje da ga učinite još koncentriranijim. Nakon toga se šalje u preše, koje oblikuju čvrste šipke koje se cijepaju na komade. Boja i sjaj šećera u ovom slučaju trebaju biti bijeli s mogućom plavičastom nijansom, bez nečistoća, ali ovdje nema posebnih standarda. Okus i miris također trebaju biti bez nečistoća, samo sladak.

Javorov šećer

Uz poznate sorte, postoji još nekoliko koje su također na tržištu. Jedan od njih je javorov šećer. Njegova proizvodnja započela je u 17. stoljeću u istočnoj Kanadi. Sirovina za njega je sok.U veljači i ožujku debla ovog stabla buše se kako bi se izvukla tekućina koja počinje teći iz rupe. Sadrži do 3% šećera. Proces curenja traje nekoliko tjedana, što vam omogućuje da prikupite prilično veliku količinu potrebnog soka. Podvrgava se obradi, odnosno isparavanju, pri čemu se dobiva "javorov sirup" iz kojeg se ekstrahira konačni proizvod. Jedno stablo može proizvesti 3 do 6 funti šećera godišnje.

Lokalno stanovništvo davno je prešlo na ovaj zaslađivač, zaboravivši na inozemne opcije. Štoviše, nekoliko puta je slađi od običnog. Ako govorimo o tome koje bi boje trebao biti šećer, onda sa sigurnošću možemo reći da je smeđi, jer javorov sirup ima upravo ove nijanse. Osim toga, ovaj zaslađivač je vrlo zdrav, jer je bogat vitaminima B skupine.

palmin šećer

Na jugu i jugoistoku Azije proizvodi se još jedna vrsta šećera - palma ili jagre. Za to su prikladne razne vrste palmi. Na mladim klipovima cvjetnih stabala rade se rezovi iz kojih teče slatki sok. Često se za takvu proizvodnju bira kokosova palma, ali dobar urod može se ubrati i s arenge ili Iz jedne biljke godišnje se iscijedi do 250 kg soka u kojem koncentracija saharoze doseže 20%. Ako radnici znaju pravilno njegovati drvo, ono se može koristiti dugi niz godina.

Kao i kod drugih tehnologija, i ovdje se koristi evaporacija, ali se radi u ljusci kokosa, što proizvodu daje polukružni oblik. Konzumiraju ga uglavnom sami proizvođači, odnosno lokalno stanovništvo. Ako se pitate koje je boje ovako izlučen šećer, onda možete odgovoriti da je smeđe boje. Ako ga dodate u čaj ili kavu, piće će učiniti ne samo slatkim, već će mu dati i nenadmašnu aromu.

Sirkov šećer

Već u staroj Kini postojala je praksa izdvajanja zaslađivača iz sirka. Tijekom Američkog građanskog rata, Engleska je blokirala prijevoz do sjevernih država. To je dovelo do širenja druge vrste, naime sirka. No, nakon tih događaja proizvodnja nikada nije uspostavljena, jer je sa stajališta sirovine ova biljka prilično nezgodna. Poteškoća je u tome što je dobiveni sok bogat ne samo saharozom, već i raznim mineralnim solima, koje sprječavaju stvaranje čistih kristala. Ali u regijama gdje suša traje veći dio godine, sirak može biti vrlo dostojna zamjena za druge izvore šećera. Štoviše, za njegov uzgoj nisu potrebni posebni strojevi ili mehanizmi. Vrlo je teško pronaći ovaj proizvod na policama trgovina, ali zapamtite da bi boja šećera trebala biti jantarna. Češće se prodaje u obliku sirupa.

Dakle, šećer je tvar koja je postala sastavni dio naših života. Kako bi odredili njegovu kvalitetu, stručnjaci obraćaju pozornost na pokazatelje kao što su okus, oblik, miris i boja šećera. Fotografije različitih vrsta mogu se naći na stranicama časopisa o pravilnoj prehrani. To će vam pomoći da odaberete bolji proizvod. Također treba imati na umu da se boja soli i šećera znatno razlikuje: sol je čisto bijela, a šećer može imati nijansu žute ili čak smeđe, ovisno o vrsti.