Granulirani šećer. Vrste šećera i njihove karakteristike. Koje vrste šećera postoje ovisno o sirovinama za proizvodnju?

Proizvod tako poznat svima može zapravo biti potpuno drugačiji od onoga što poznajemo. Postoje različite vrste šećera, koje se razlikuju po mnogo čemu. Postoji čak i posebna klasifikacija koja se temelji na sljedećim kriterijima: sirovine, boja, vrsta ili konzistencija slatkog proizvoda. Zanimljiv? Onda čitajmo!

Slatka obitelj

Naravno, najpoznatiji i najčešći je granulirani šećer. Na drugom mjestu je klasična verzija rafiniranog proizvoda - gruda. Upravo se ove dvije vrste najčešće nalaze na policama trgovina, a koriste se iu svakodnevnom životu i kuhanju. Preradom se dobiva komadni i kristalni šećer

Tu je i smeđi šećer koji se ne nalazi tako često na policama trgovina. Malo je informacija o tome, tako da su obični kupci vrlo sumnjičavi u pogledu takve varijacije poznatog proizvoda. Vrste šećera su raznolike, a vrijedi pobliže upoznati svakog člana slatke obitelji.

Granulirani šećer

Također poznat kao granulirani šećer, postoji mnogo njegovih varijanti. No, ovaj se proizvod najčešće nalazi u profesionalnom kuhanju i koristi se za pripremu izvrsnih slastica - nije ga tako lako pronaći na otvorenom tržištu. Šećeri u prahu se prvenstveno razlikuju po veličini samih granula. Osim toga, vrste šećera i njihove karakteristike čine temelj još jedne klasifikacije - prema namjeni i području uporabe.

Najčešći šećer koji se može pronaći u svakom domu stručnjaci za šećer nazivaju Obični šećer. Ovaj proizvod je neophodan za većinu recepata koji se nalaze u kuharicama. Upravo ovu sortu domaćice koriste za pripremu najrazličitijih slastica. Zapravo, to je idealan proizvod koji je pogodan za korištenje u slastičarstvu i kulinarstvu. Obični šećer se također nalazi u tvornicama hrane.

Vrste šećera i njihove karakteristike, kao što je već spomenuto, dovele su do stvaranja klasifikacije na temelju područja uporabe proizvoda. Dakle, vrijedi pobliže pogledati neobične sorte koje se ne nalaze tako često na policama trgovina.

Vrste konditorskog šećera

Trenutno se slastičarska i kulinarska industrija razvijaju posebnom putanjom. A često su posebne kvalitete okusa jela posljedica jedinstvene vrste korištenog sastojka. Na primjer, postoje specifične vrste šećera koje se široko koriste u profesionalnoj sferi:

• Voćni šećer vrlo je tražen među profesionalnim slastičarima i kulinarima. Radi se o ujednačenijim kristalima i profilima okusa. Ovaj proizvod se najčešće koristi za pripremu svih vrsta želea i pudinga, voćne želatine i suhih napitaka. Ujednačenija struktura frakcija ne dopušta da se proizvod taloži na dno, što znači da je voćni šećer idealna komponenta za pripremu suhih smjesa.
• Pekarski šećer ima još manje i ujednačenije kristale u usporedbi s voćnim analogom. Naziv proizvoda dovoljno govori o području njegove upotrebe. Pekarski šećer proizvodi se isključivo za profesionalce. To znači da nije dostupan u slobodnoj prodaji.
• Ultrafini šećer donekle je sličan granuliranom šećeru, ali ipak drugačiji. Široko se koristi za izradu meringue i pita najnježnije konzistencije. Koristi se za zaslađivanje raznih pića, budući da se ovaj proizvod brže otapa na različitim temperaturama.
• Šećer u prahu. Još jedna vrsta granuliranog šećera poznata svima. Zauzvrat, slastičarski prah ima svoju klasifikaciju, koja se temelji na mljevenju.

Uz sve navedene sorte postoji i grubi šećer. Jasno je da su veličine kristala u ovom slučaju veće nego kod konvencionalnog proizvoda. Najčešće se koristi za pripremu svih vrsta slastičarskih fondana, likera i nadjeva za slastice. Veliki kristali odlikuju se jednom karakterističnom značajkom - čak i kada su izloženi visokim temperaturama, ne razgrađuju se na glukozu i fruktozu.

Smeđe sorte

Postoji mnogo vrsta smeđih kristala, a glavna razlika je koncentracija melase - tvari čija količina određuje nijansu glavnog sastojka slastica. Smeđi šećeri se razlikuju po sirovinama, a dobivaju se metodom isparavanja ekstrahiranog sirupa.

Postoji mnogo varijacija kristala s izraženom ili jedva primjetnom smeđom nijansom. Ipak, treba obratiti pozornost na posebno istaknute sorte koje su svoju primjenu pronašle u slastičarstvu i kulinarstvu:

1. Sam smeđi šećer, čiji raspon boja varira od svijetlo smeđe do bogato smeđe. Koristi se za pripremu raznih umaka, slatkih peciva i glazura.

2. Postoje doista jedinstvene vrste šećera, čije fotografije rječito pokazuju njihove karakteristične osobine. Čak i najpopularnije vrste šećera od repe i šećerne trske imaju svoje karakteristične značajke i svojstva. Na primjer, tipičan proizvod dobiven od šećerne repe može imati kristalno bijelu i žutu nijansu. Sve ovisi o stupnju pročišćavanja.

Meksičke nijanse

• Turbinado se široko koristi za zaslađivanje pića i pripremu slastičarskih remek-djela. To je relativno mali kristal, raspon boja koji se kreće od svijetlosmeđe do smeđe. Ima suptilan miris melase.
• Muscovado. U svojoj srži, to je najčešći nerafinirani šećer od trske. Ima tamnosmeđu nijansu i visok sadržaj melase. Prilično ljepljiv proizvod koji se široko koristi za izradu raznih peciva, bezalkoholnih pića i deserata. Muscovado je neizostavan sastojak za pripremu brojnih umaka i roštilja.
• Demerara. Ova sorta ima zajedničke značajke s prethodnom sortom. Prvenstveno ima istu vlažnu teksturu kao muscovado, sadrži veliku količinu melase i ima bogat okus. Ova vrsta osnovnog kulinarskog sastojka naširoko se koristi za pripremu gurmanskih peciva i ekskluzivnog čaja ili kave. Ova je sorta vrlo popularna u maurskoj kuhinji.

Jedinstvene vrste šećera i njihove razlike

Palmin šećer vrlo je popularan u Indiji, Nepalu, Pakistanu i Šri Lanki. Proizvod se dobiva od kokosa, datulja ili vinskih palmi, kao i od šećerne trske i arenga. Njegove nijanse kreću se od svijetlosmeđe do smeđe. Melasa ima izrazit zemljani okus. naširoko se koristi za pripremu ukusnih umaka, juha, slastica i drugih tradicionalnih jela.

Meksički šećer - Piloncilo - široko se koristi za pripremu raznih nacionalnih jela. Proizvod se najčešće ne nalazi u mrvičastom obliku, poput njegovih analoga, već u obliku malih piramida ili stupova (usput, to je ono što je odredilo naziv slatkog proizvoda). Piloncillo ima poseban okus dima i anisa, a ako temeljito kušate meksički šećer, možete osjetiti jak okus melase.

Proizvodi od šećera

U modernoj kulinarskoj i slastičarskoj industriji ne postoje samo posebne vrste granuliranog šećera ili rafiniranog šećera. Postoje i specifične vrste slatkih proizvoda, koje se također mogu svrstati u vrste šećera.

Dakle, popis otvara invertni šećer, koji se dobiva kao rezultat razgradnje saharoze. Proizvod se sastoji od jednakih dijelova fruktoze i glukoze, ima tekuću konzistenciju i mnogo je slađi od običnog granuliranog šećera. Ovaj proizvod se najčešće koristi u prehrambenoj industriji za proizvodnju alkoholnih pića ili umjetnog meda. Invertni šećer učinkovito zadržava vlagu i usporava proces kristalizacije.

Lagana melasa je vrsta invertnog šećera. Ovaj proizvod lako je pripremiti kod kuće - potrebno je samo zagrijati malu količinu vode, limunsku kiselinu i sam granulirani šećer. Dobiveni sirup može se koristiti za pripremu raznih slastica.

javorov sirup

Već znate koje vrste šećera postoje i koje su najčešće, a sada vrijedi obratiti pozornost na još jedan proizvod koji također pripada raznolikoj skupini kulinarskih i slastičarskih sastojaka. Govorimo o javorovom sirupu. Poslastica se radi od crvenog, crnog ili posebnog javora. Sirup se skuplja kada stablo "plače" - počevši od veljače do travnja.

Oko 80% ukupne proizvodnje javorovog sirupa dolazi iz Quebeca u Kanadi, a 6% zaliha dolazi iz Vermonta u Americi. Na temelju toga nastala je klasifikacija javorovog sirupa: američke i kanadske sorte.

Posebna komisija pomno prati kvalitetu kanadskog proizvoda. U Rusiji i Europi sasvim je moguće kupiti pravi javorov sirup. Pitanje je samo količine - užitak nije jeftin.

Značajke šećera

Ovisno o vrsti slatkog proizvoda, razlikuju se šećer u prahu i neke vrste rafiniranog šećera.

Prešani kristali saharoze, koji zapravo nalikuju pijesku, nose isto ime. Rafinirani šećer je obični bijeli šećer presovan u kockice. Kockice su dobre za kuhanje čaja ili kave - uostalom, puno je praktičnije uzeti komad hvataljkama nego ga posipati žlicom. Ali za kulinarske ili slastičarske recepte bolje je koristiti mrvičasti proizvod.

Pod odgovarajućim uvjetima, slatki sastojak u desertima može se čuvati do 8 godina, ali proizvođači se radije ograniče na samo dvije godine skladištenja.

Saharoza možda nije uvijek korisna. Ako imate određene bolesti, najbolje je zamijeniti čisti granulirani šećer umjetnim ili prirodnim analogima.

Tekući šećer

Razni i rafinirani šećeri nisu uvijek suha hrana. Postoji i posebna vrsta slatkog proizvoda - tekući šećer, koji se često koristi u prehrambenoj industriji. U svojoj srži to je obična otopina kristala u vodi. Postoji nekoliko vrsta sirupa:

• Tekući šećer kategorije "Extra" slatki je sirup za čiju se pripremu koristi visoko rafinirani šećer. Sam sirup ima blago žućkastu nijansu.
• Tekući šećer prve kategorije.

Šećerni sirup koristi se u slastičarstvu ili kulinarstvu za izradu želea, džemova i drugih slastica.

Žute sorte

Na temelju svega navedenog, možemo zaključiti da postoji jednostavno ogroman broj vrsta ovog slatkog proizvoda. Posebnu pozornost treba obratiti na žute sorte šećera, koje imaju meku konzistenciju. Proizvode se u Latinskoj Americi i Indiji. Velika veličina kristala, sloj melase na njihovoj površini, kao i karakterističan okus, odlike su ove sorte.

U nekim zemljama meke sorte šećera dobivaju se od pažljivo pročišćenog šećera.Za to se umjetno kondenzira i ulijeva u posude, nakon čega se masa stvrdne i drobi na komade.

Postoji potpuno jedinstvena sorta - bombonski šećer. Sastoji se od pojedinačnih kristala, čija masa doseže 5 g. Ova se sorta koristi za izradu čaja, kave i drugih pića.

Ispada da čak i najpoznatiji proizvod može biti vrlo raznolik.

– obični prehrambeni zaslađivač koji se dobiva preradom šećerne trske ili šećerne repe. Proizvodnja šećera kod nas se, kao iu Europi, gotovo u potpunosti temelji na korištenju šećerne repe.

Europljani su za šećer u divljoj šećernoj repi znali još u 16. stoljeću, no do kristala saharoze uspjeli su doći tek 1747. zahvaljujući istraživanjima njemačkog kemičara Marggrafa. Nakon što su dodatni pokusi provedeni u Achardovom laboratoriju potvrdili ekonomsku isplativost prerade repe, u Šleskoj su se pojavile tvornice šećera. Zatim su tehnologiju usvojili Francuzi i Amerikanci.

Bijela boja šećera se postiže procesom rafiniranja, ali njegovi pojedinačni kristali ostaju bezbojni. Mnoge vrste šećera sadrže različite količine biljnog soka - melase, koja daje kristalima različite nijanse bijele boje.

Tehnologija proizvodnje šećera

Proces proizvodnje šećera iz šećerne repe sastoji se od nekoliko tehnoloških faza: ekstrakcije, pročišćavanja, isparavanja i kristalizacije. Cvekla se opere, nareže na strugotine, koje se stavljaju u difuzer da se toplom vodom ekstrahuje šećer. Otpad repe koristi se za ishranu stoke.

Nakon toga se dobiveni difuzijski sok, koji sadrži oko 15% saharoze, miješa s vapnenim mlijekom kako bi se uklonile teške nečistoće i propušta kroz otopinu ugljičnog dioksida, koji veže i druge tvari osim šećera. Nakon filtriranja, izlaz je već pročišćeni sok - prolazi postupak izbjeljivanja sumpornim dioksidom i filtriranje kroz aktivni ugljen. Nakon isparavanja viška vlage ostaje tekućina sa sadržajem šećera od 50-65%.

Postupak kristalizacije usmjeren je na dobivanje sljedećeg produkta međuprerade - masekuita (mješavine kristala saharoze i melase). Zatim se koristi centrifuga za odvajanje saharoze. Šećer dobiven u ovoj fazi mora se osušiti. Već se može jesti (za razliku od trske - proces proizvodnje koji ne završava u ovoj fazi).

Upotreba šećera

Šećer je neizostavan sastojak mnogih pića, jela, slastica i pekarskih proizvoda. Čest je dodatak kavi, kakau i čaju; Bez njega ne mogu slastičarske kreme, sladoledi, glazure i slatkiši. Kao dobar konzervans, bijeli šećer se koristi u izradi pekmeza, želea i drugih proizvoda od voća i bobica. Danas se bijeli šećer može naći gotovo posvuda, čak i tamo gdje ga ne biste očekivali. Na primjer, može završiti u nemasnom dijetnom jogurtu ili kobasicama. Šećer se također koristi u proizvodnji duhana, u industriji kože ili u proizvodnji mesnih konzervi.

Oblici proizvodnje šećera i značajke njegovog skladištenja

Bijeli šećer prodaje se u obliku šećera u prahu i rafinirani šećer u komadu. Šećer u prahu pakira se u vreće i vreće različitih nosivosti, najčešće od jednog do pedeset kilograma. Koriste se debele polietilenske vrećice unutar kojih je dodatno obložena folijom koja štiti sadržaj od vlage i rasipanja kristala. Rafinirani šećer pakiran je u kartonske kutije.

Visoka higroskopnost bijelog šećera uvjetuje određene zahtjeve za njegovo skladištenje. Prostorija u kojoj se proizvod nalazi mora biti suha, zaštićena od promjena temperature. Čuvanje na visokoj vlažnosti uzrokovat će stvaranje grudica. Šećer ima sposobnost upijanja stranih mirisa, pa ga ne smijete držati u blizini namirnica jakih aroma.

Sadržaj kalorija

Bijeli šećer vrlo je kaloričan - gotovo 400 kcal na sto grama proizvoda, a njegov sastav u potpunosti se sastoji od ugljikohidrata. Stoga se tijekom dijete preporučuje ograničiti upotrebu ovog proizvoda kako u čistom obliku (za zaslađivanje kave ili čaja), tako iu obliku raznih pića koja sadrže šećer, kolača, kolačića itd.

Nutritivna vrijednost u sto grama (bijeli šećer u prahu):

Zbog višeg stupnja pročišćavanja, rafinirani šećer je lišen pepela.

Korisna svojstva bijelog šećera

Sastav i prisutnost hranjivih tvari

U rafiniranom šećeru nema dodatnih mikroelemenata, to je rezultat stvarne tehnologije rafiniranja kako bi se dobio proizvod koji je maksimalno pročišćen od bilo kakvih nečistoća. Granulirani bijeli šećer sadrži male količine kalcija, kalija, natrija i željeza.

Korisna svojstva

Glavna značajka bijelog šećera je njegova brza apsorpcija u ljudskom tijelu. Kada uđe u crijevo, saharoza se razgrađuje na fruktozu i glukozu, koje otpuštanjem u krv nadoknađuju najveći dio izgubljene energije. Energija glukoze osigurava metaboličke procese za ljude i životinje. U jetri, uz sudjelovanje glukoze, nastaju posebne kiseline - glukoron i uparene sive kiseline, koje osiguravaju neutralizaciju otrovnih tvari u organu, stoga se u slučaju trovanja ili bolesti jetre šećer uzima oralno ili se glukoza ubrizgava u jetru. krv.

Funkcioniranje našeg mozga također u potpunosti ovisi o metabolizmu glukoze. Ako hrana koju jedete ne osigurava tijelu potrebnu količinu ugljikohidrata, ono ih je prisiljeno nabaviti koristeći proteine ​​ljudskih mišića ili proteine ​​iz drugih organa za njihovu sintezu.

S nedostatkom šećera (glukoze) tonus središnjeg živčanog sustava se pogoršava, sposobnost koncentracije se smanjuje, a otpornost na niske temperature pogoršava. Bijeli šećer, kao vrlo čist proizvod, ne utječe na mikrofloru želuca i crijeva i nema negativan učinak na metabolizam. Ako se konzumira umjereno, neće uzrokovati pretilost, pa je sigurniji čak i od fruktoze ili umjetnih sladila. Šećer manje opterećuje gušteraču nego rižina kaša, pšenični kruh, pivo i pire krumpir. Šećer je dobar konzervans i punilo mase; Bez njega nećete dobiti mliječni desert, tortu, sladoled, namaz, džem, žele i slatko. Kada se zagrije, bijeli šećer formira karamel koji se koristi u pripremi piva, umacima i gaziranim pićima.

Proizvod ima antidepresivna svojstva - pojedenje komada kolača ili samo komad rafiniranog šećera može ublažiti iritaciju, stres i depresiju. Kada šećer uđe, gušterača proizvodi inzulin, a on potiče pojavu hormona sreće - serotonina. Bijeli šećer nije samo gotov proizvod, on je i osnova za brojne slatke proizvode – aromatizirane šećere, smeđi, instant i meki šećer, sirupe, tekući i fondant šećer.

Opasna svojstva bijelog šećera

Pretjeranom konzumacijom šećera u čistom obliku, pa tako i u slatkišima i gaziranim pićima, tijelo se ne može nositi s njegovom potpunom preradom i prisiljeno ga je distribuirati po stanicama, što se manifestira u obliku masnoća. Štoviše, nakon "raspodjele" razina šećera prirodno opada, a tijelo ponovno šalje signal da je gladno.

Višak kilograma čest je problem ljubitelja slatke hrane u velikim količinama. Redovito visoke razine šećera u krvi mogu dovesti do dijabetesa, budući da gušterača prestaje proizvoditi potrebnu količinu inzulina. Prestane li dijabetičar držati strogu dijetu i nekontrolirano konzumira slatkiše, posljedice mogu biti kobne.

Prilikom probave rafiniranog šećera tijelo aktivno troši kalcij. Brza razgradnja šećera počinje u ljudskim ustima, što izaziva pojavu karijesa. Moderna gazirana pića, u kojima je količina šećera jednostavno ogromna, posebno su opasna. Kako biste spriječili pretjeranu konzumaciju šećera, preporučljivo je proučiti etikete proizvoda u trgovinama, odreći se slatkih gaziranih pića i dodati velike količine bijelog šećera u prahu ili rafiniranog šećera u čaj ili kavu.

Kratki video o proizvodnji bijelog šećera.

Bez sumnje, od svih vrsta šećera, najpoznatiji i najpopularniji je bijeli šećer u prahu ili šećer u prahu. Nakon njega - klasični rafinirani šećer u komadima. Upravo ove dvije vrste šećera, dobivene iz šećerne repe, najviše se koriste u domaćoj kuhinji. Smeđi šećer još se nije trajno udomaćio na kuhinjskim policama u našim domovima, a većina nas ima vrlo nejasnu predodžbu da isti smeđi šećer postoji u nekoliko vrsta. Pokušajmo razumjeti obiteljske veze ove velike obitelji šećera.

Šećeri u prahu

Granulirani šećer poznat je kao granulirani šećer. A postoji mnogo vrsta granuliranog šećera. Ali većina ih se koristi samo u profesionalnom slastičarstvu i kulinarstvu i ne prodaju se u običnim trgovinama mješovitom robom. Vrste šećera u prahu se međusobno razlikuju prije svega po veličini kristala, kao i funkcionalnim karakteristikama, odnosno namjeni za koju se koriste.

Stručnjaci jednostavno nazivaju šećer koji se nalazi u svakoj obiteljskoj zdjeli za šećer - obični šećer(obični šećer). To je isti šećer koji većina kuharica predlaže korištenje u kuhanju. Zaista je idealan za pripremu mnogih jela, a ima široku primjenu ne samo u kućanstvima, već iu pogonima za preradu hrane.

Voćni šećer(voćni šećer) profesionalci cijene više od običnog šećera zbog svoje finije i jednodimenzionalne kristalne strukture. Koristi se u suhim smjesama za izradu slastica - želatina, pudinga, kao i u suhim napitcima i sl. Ujednačenost kristala voćnog šećera sprječava odvajanje manjih kristala ili taloženje na dno pakiranja, što je važna kvaliteta dobrih suhih mješavina.

pekarski šećer(Bakers Special) ima još manje i jednoličnije kristale od voća. Već iz naziva jasno je da se ovaj šećer proizvodi posebno za profesionalne slastičarske svrhe, a ako nemate prijatelje među slastičarima i pekarima, teško da ćete moći nabaviti kilogram ili dva ovog šećera za osobnu upotrebu. koristiti. Šećer za pečenje koristi se za zaslađivanje krafni, kolačića itd., a dodaje se i tijestu kako bi se stvorila gotovo savršena tekstura za pečenje.

Ultrafini šećer(superfini, ultrafini ili bar šećer) - veličina kristala ove vrste granuliranog šećera najfiniji od svih granuliranih šećera. Idealan je za izradu meringue i tankih pita, za zaslađivanje voća, hladnih napitaka, jer se vrlo lako otapa na svim temperaturama u bilo kojem okruženju. U Engleskoj se u prodaji može naći šećer koji je po strukturi vrlo sličan ovoj vrsti šećera, tamo je poznat kao caster ili castor.

Konditorski proizvodi ili šećer u prahu(Confectioners (ili Powdered) Sugar) - u biti je mljeveni i potom prosijani granulirani šećer. Prašak sadrži približno 3% kukuruznog škroba, što pomaže u sprječavanju lijepljenja peciva. Postoje tri stupnja šećera u prahu, koji se razlikuju po stupnju finoće mljevenja. U pravilu, najbolja, najtanja sorta dospijeva na police trgovina. Preostale dvije vrste šećera u prahu koriste se u širokom rasponu industrijskih primjena pečenja. Šećer u prahu ulazi u sastav glazura, mnogih slastičarskih proizvoda, koristi se za tučenje vrhnja za šlag itd.

Grubi šećer(Grupni šećer) - veličina kristala ove vrste granuliranog šećera je veća od veličine kristala običnog šećera. Grubi šećer prvenstveno se koristi u izradi fondana, slastica i likera. Grubi šećer ima važno svojstvo – na visokim temperaturama ne raspada se na fruktozu i glukozu.

Šećer posipa(Sanding Sugar), poput grubog šećera, razlikuje se po velikoj veličini svojih kristala. Uglavnom se koristi u industriji slastica i maslaca kao završni akord za davanje atraktivnog izgleda slastičarskim proizvodima, posipa se po vrhu proizvoda. Veliki kristali odbijaju svjetlost i daju pecivima i kolačićima prekrasan svjetlucavi izgled.

Smeđi šećeri

Postoji dosta varijanti smeđeg šećera, a razlikuju se po količini melase koju sadrže – što je šećer svjetliji, to sadrži manje melase. Smeđi šećer se dobiva iz šećerne trske isparavanjem ekstrahiranog sirupa.

Demerara(Demerara) je vrlo popularna vrsta smeđeg šećera u Engleskoj. To je svijetlosmeđi šećer s velikim zlatnim kristalima i ima bogat okus melase. Demerara se dodaje čaju, kavi i pekarskim proizvodima.

Svijetlo smeđi meki šećer(Svijetlo smeđi meki šećer) je fino kristalni šećer koji je vrlo prikladan za sve domaće kolače koji zahtijevaju dodatnu aromu. Preporuča se za upotrebu u voćnim pitama.

Tamno smeđi meki šećer(Dark brown soft sugar) - fino kristalni šećer tamno smeđe boje. Od njega se dobiva dobro tijesto za medenjake od kojeg se prave kućice od medenjaka, keksi od medenjaka, flapjacks (zobeni keksi) i neke vrste ajvara.

Lagani muscovado(Light muscovado šećer) je fino kristalni šećer specifičnog mirisa i okusa po fudgeu ili toffee-u. Zahvaljujući svojoj aromi, lagani muscovado idealan je za izradu fondana, karamele, karamel umaka, karamel sladoleda i krema.

Tamni muscovado(Tamni muscovado šećer) - fino kristalni šećer vrlo tamne, gotovo crne boje, vlažne konzistencije. Pogodan je ne samo za pečenje, već i za izradu umaka i marinada. Popularno u maurskoj kuhinji.

Tekući šećeri

Postoji nekoliko vrsta tekućeg šećera. Tekuća saharoza(Tekuća saharoza) - u osnovi tekući granulirani šećer, koji se koristi na isti način kao i obični šećer. Tekuća saharoza boje jantara(Amber tekuća saharoza) - tamnije boje, djeluje kao svojevrsna zamjena za neke vrste smeđeg šećera. Invertni šećer(Invertni šećer) - sastoji se od jednakih dijelova glukoze i fruktoze, komercijalno dostupan samo u tekućem obliku, široko se koristi u industriji za proizvodnju gaziranih pića, budući da se invertni šećer može koristiti samo u proizvodima s tekućom strukturom.

Roxana Rudich

Šećer u svom čistom obliku je biljni disaharid. Drugim riječima, to su ugljikohidrati, koji se sastoje od fruktoze i glukoze. U prijevodu sa sanskrta, riječ "šećer" znači "pijesak". Iz navedenog možemo zaključiti da je proizvod u navedenom obliku poznat već dosta dugo.

Kod nas dolazi od cikle. Ali pretkom se smatra vrsta šećera od trske. Danas u prodaji možete vidjeti nekoliko varijanti ovog proizvoda.

Koje vrste šećera postoje? Vjerojatno znate neke od njih, ali ne sve. Članak će raspravljati ne samo o tome, već io značajkama svake vrste. Osim toga, ovdje ćete pronaći informacije o vrstama zamjena za šećer koje postoje.

Koje vrste šećera postoje ovisno o sirovinama za proizvodnju?

U našim geografskim širinama najčešće sorte ovog proizvoda su cikla i trska. Potonji se ekstrahira iz stabljika šećerne trske. Smatra se najstarijim, dolazi nam iz Indije.

Druga vrsta se dobiva iz korijenskih usjeva šećerne repe. Pojavila se jer neke europske zemlje nisu htjele ovisiti o uvozu trske.

Šećerni javor smatra se jedinstvenom sirovinom za proizvodnju dotičnog proizvoda. Otkrili su ga stanovnici Kanade. Ovdje se proizvodi velika količina proizvoda ove sorte.

U zemljama u kojima rastu palme, lokalno stanovništvo izdvaja palmin šećer iz soka tih stabala.

Postoje i sorte pijeska od slada i sirka. Nisu dovoljno česti.

O svakoj vrsti šećera i njihovim karakteristikama bit će detaljnije riječi u sljedećim odjeljcima.

Koje vrste proizvoda od repe postoje ovisno o stupnju pročišćavanja?

Prema ovoj karakteristici proizvod se dijeli na bijeli i žuti.

Prva vrsta šećera sadrži gotovo 100% saharoze. Ovdje nema ničega osim ove komponente. Sadrži vrlo malu količinu korisnih mikroelemenata. Okus proizvoda je vrlo sladak.

Žućkasti šećer sadrži mnogo manje saharoze, oko 87%. Sadrži više korisnih tvari kao što su kalij, željezo i kalcij. Ali nije tako slatko kao prva varijanta proizvoda.

Vrste šećera prema obliku otpuštanja

Ukupno postoje dvije vrste. Prvi od njih je granulirani šećer. Predstavljen je u obliku neprešanih kristala saharoze. Ovaj proizvod se prodaje na veliko. U pravilu ga možete kupiti u trgovinama u vrećicama ili vrećicama.

Druga vrsta je rafinirani šećer. Proizvodi se u prešanim pojedinačnim komadima. Po obliku podsjećaju na paralelopiped.

Vrste granuliranog šećera

Drugim riječima, govorit ćemo o proizvodu u obliku pijeska. Postoje mnoge vrste granuliranog šećera, ali se uglavnom koriste u kuhanju. Vrste ovog proizvoda razlikuju se po veličini kristala i funkcionalnim svojstvima.

O šećeru, njegovoj vrsti i sortama možemo puno pričati. Prvo ćemo govoriti o proizvodu koji se svakodnevno koristi u svakoj obitelji. Naziva se običnim šećerom. Smatra se idealnim za pripremu većine jela. Također se koristi u proizvodnim pogonima.

Ali druga vrsta proizvoda je cijenjena zbog izgleda šećera i jednodimenzionalne kristalne strukture. Kuhari ga koriste u suhim smjesama za izradu slastica. Zbog svoje homogenosti ne dolazi do taloženja manjih kristala na dno pakiranja. Ovo je jedna od dobrih osobina suhih mješavina.

Šećer za pečenje ima homogeniju masu i manje kristala od voćnog šećera. Ovaj proizvod je proizveden posebno za profesionalne slastičarske svrhe. Nemoguće ga je kupiti bilo gdje u trgovini. Ova vrsta granuliranog šećera koristi se za zaslađivanje kolačića. Također se koristi za postizanje idealne strukture pečenja.

Ultrafini šećer ima najmanje kristale. Lako se otapa na bilo kojoj temperaturi. Koristi se u proizvodnji pita i meringue tanke teksture.

Samljeveni i potom prosijani granulirani šećer je konditorski prah. Ovaj proizvod sadrži oko 2% kukuruznog škroba. To osigurava da se pečeni proizvodi neće slijepiti.

Krupni šećer ima veće kristale od običnog šećera. Koristi se za izradu likera i slastica. Jedno od svojstava ove vrste proizvoda je da se na visokim temperaturama ne razgrađuje na glukozu i fruktozu.

Šećerni posipi imaju iste velike kristale kao i prethodni tip. U pravilu se posipaju po vrhu proizvoda. To daje pečenim proizvodima prekrasan pjenušav izgled.

Malo o vrstama smeđeg šećera

Postoji prilično velik broj vrsta ovog proizvoda. Svi se razlikuju po količini melase koju sadrže. Što je šećer lakši, to ga manje sadrži.

Smeđi proizvod dobiva se iz šećerne trske. To se događa isparavanjem ekstrahiranog sirupa.

Vrste šećera i svojstva svode se na njegovo otapanje u vodi. Dakle, Demerara je jedna od popularnih sorti proizvoda, koji je široko rasprostranjen u Engleskoj. Ima bogatu aromu melase i sastoji se od velikih kristala zlatne boje. U pravilu se dodaje čaju i pekarskim proizvodima.

Svijetlo smeđi meki šećer koristi se u voćnim pitama. Kristali ovog proizvoda su mali. Dodaje dodatnu aromu pečenim proizvodima.

Tamno smeđi meki šećer također je fino kristalan. Uglavnom se koristi u izradi keksa od đumbira.

Sljedeća vrsta šećera je svijetli muscovado. Specifične je arome i okusa karamele. Kristali ovog proizvoda su mali, pa se koristi u karamel umacima i sladoledu, kao i fudge.

Tamni muscovado ima tamnu nijansu i vlažnu konzistenciju te je fino kristalan. Koristi se u marinadama i umacima te, naravno, u pečenju.

Koje vrste tekućeg šećera postoje?

Postoji nekoliko varijanti ovog proizvoda.

Tekuća saharoza ima okus kao obični granulirani šećer, samo tekućina.

Jantarna tekuća saharoza ima tamniju boju. Služi kao zamjena za smeđi šećer.

Sljedeća vrsta proizvoda sastoji se od jednakih dijelova glukoze i fruktoze. Naziva se invertnim šećerom. Dostupno samo u tekućem obliku. Koristi se u proizvodnji gaziranih pića.

Gdje se koristi palmin šećer?

Ova vrsta proizvoda koristi se u kuhanju nekoliko tisućljeća kao zaslađivač.

Koliko vrsta šećera postoji? Neki ljudi tvrde da ih ima ogroman broj. Ali nisu ih svi probali, jer nisu svima dostupni. Neke vrste ovog proizvoda prevladavaju u drugim zemljama.

Međutim, palmin šećer može se kupiti i u Rusiji. Prvo je napravljen od slatkog soka Palmire. Danas se također dobiva iz kokosovih palmi i prodaje kao kokosov šećer. Jedna od karakteristika ovog proizvoda je da se slabo otapa u vodi.

Ova raznolikost proizvoda ima boju od zlatne do smeđe. Šećer je minimalno prerađen. Većina ljudi ga koristi u kuhanju. Ovaj proizvod se može naručiti od specijaliziranih prodavača. Palmin šećer ima mrvičastu i zrnastu strukturu. Prodaje se u staklenim posudama.

Koje vrste zamjena za šećer postoje?

Obično se koriste u proizvodima namijenjenim osobama s dijabetesom, kao iu mliječnim i slastičarskim proizvodima pa čak iu žvakaćim gumama kako bi se smanjila njihova kalorijska vrijednost.

Zamjene za šećer dijele se na umjetne i prirodne. O svakom od njih bit će detaljnije riječi u sljedećim odjeljcima. U njima ćete pronaći opis svake sorte i naziv svakog proizvoda.

Značajke umjetnih zamjena za šećer

Dobivaju se pomoću kemije. To uključuje aspartam, saharin, gemsvit, alitame, sukralozu.

Dakle, natrijev saharinat (saharin) je jedna od najjeftinijih zamjena. Gotovo je 550 puta slađi od saharoze. Ovaj proizvod dolazi u obliku bijelog praha koji ponekad ima žućkastu nijansu. Ima metalni okus. Ali za razliku od glavnog proizvoda koji se raspravlja u ovom članku, on ima kancerogena svojstva.

Sukraloza je spoj klorirane saharoze. Slađe je od izvorne tvari 650 puta.

Sintetski zaslađivač je aspartam. Ima 3 puta manje slatkoće od sukraloze. Ne smije ga svatko jesti, budući da pri razgradnji u ljudskom tijelu nastaje metilni alkohol. Jedna od prednosti aspartama je njegov sadržaj kalorija. Ovaj proizvod ima sto puta manje od saharoze.

Koje prirodne zamjene postoje?

To uključuje ksilitol i sorbitol. Nalaze se u biljkama. Jedna od prednosti je što enzim inzulin nije potreban za apsorpciju prirodnih zamjena. Koriste se u proizvodnji prehrambenih proizvoda za dijabetičare.

U prirodi, sorbitol se može naći u šipku, jabukama i rowanu. Upola je slađi od saharoze. Prodaje se u trgovinama u obliku kristala. Ima sivkastu nijansu i nema miris. Sorbitol je također potpuno topiv u vodi.

S druge strane, ksilitol se proizvodi od ljuski pamuka i klipova kukuruza. To je bijeli kristalni prah. Kao i sorbitol, ksilitol je potpuno topiv u vodi i nema stranog mirisa. Ali po slatkoći je isti kao saharoza.

Procjena kakvoće šećera

Ovaj proizvod ima visoku energetsku vrijednost i visok sadržaj saharoze.

Kristali moraju biti ujednačeni po veličini i obliku, sa sjajem. Dobar proizvod je suh na dodir. U granuliranom šećeru ne bi trebalo biti grudica nebijeljene mase.

Obični proizvod trebao bi imati slatki okus, bez stranog mirisa. Trebao bi se potpuno otopiti u vodi. U njemu ne smije ostati nikakvih drugih nečistoća ili taloga.

Šećer u prahu treba biti bijel. Dopuštena je blago žućkasta nijansa.

Nedostaci proizvoda uključuju sivu boju, gubitak protoka i vlage. Šećer je također loš ako sadrži strane mirise i okuse. U pravilu se to događa zbog činjenice da se ne poštuju pravila blizine robe.

Osim toga, proizvod je loše kvalitete ako u proizvodu ima stranih nečistoća. Vjeruje se da je to posljedica loše rafinacije šećera i procesa njegovog pakiranja u vrećice od lošeg materijala.

zaključke

Dakle, iz gore navedenog možemo saznati da postoji vrlo velik broj varijanti dotičnog proizvoda. Ima slučajeva da se naizgled ista vrsta šećera u različitim zemljama naziva različito.

Svaki od njih sadrži saharozu, samo u različitim kvantitativnim omjerima. Neke vrste sadrže više korisnih mikroelemenata. Jedna vrsta proizvoda je bolje topljiva u tekućini, dok je druga manje topljiva. Ali svaki od njih je sladak.

U svakodnevnom životu ljudi koriste obični granulirani šećer ili rafinirani šećer. Naravno, ne sadrži toliko korisnih tvari kao smeđi oblik, ali je pristupačniji proizvod. Ostale vrste šećera uglavnom se koriste u proizvodnji raznih peciva, umaka i soda.

I na kraju: koristite ovaj proizvod umjereno, jer je vrlo štetan za zube. Dolaskom šećera u usnu šupljinu stvaraju se bakterije koje proizvode kiselinu koja oštećuje caklinu. Stoga, nakon upotrebe proizvoda, ne zaboravite oprati zube ili isprati usta.

Granulirani šećer je važna komponenta raznih jela - pekarskih i slastičarskih proizvoda. Koristi se za konzerviranje mesa, štavljenje kože, a također iu duhanskoj industriji. Proizvod je tražen kao konzervans za izradu pekmeza, želea i raznih džemova. Šećer u prahu ima nekoliko vrsta. Razlikuju se po kvaliteti i svojstvima.

GOST

Šećer u prahu je proizvod koji se priprema i skladišti prema posebnim zahtjevima. Norme su uključene u GOST 21-94. Ovaj dokument navodi da se stvaranje šećera mora provoditi u skladu s tehnološkim i sanitarnim standardima.

Kristali šećera ne smiju biti veći od 2,5 mm. Ali morate uzeti u obzir da su prema GOST-u moguća odstupanja od ±5%. Pakiranje se vrši strojno. Ambalaža je papirna i plastična vrećica. Odstupanja težine ne smiju biti veća od ±2%.

Svojstva

Iako je poznato da je šećer štetan za tijelo, ipak ima pozitivna svojstva:

• Proizvod je pročišćeni, lako probavljivi ugljikohidrat - glukoza. Osoba treba ovu komponentu za normalan mentalni rad. Kada glukoza uđe u tijelo, ona proizvodi energiju, čineći osobu otpornom i učinkovitom.
• Šećer popravlja raspoloženje i otklanja depresiju. Uz njegovu pomoć proizvodi se serotonin, nazvan "hormon sreće".
• Šećer u prahu poboljšava cirkulaciju krvi u mozgu i leđnoj moždini.
• Proizvod štiti od krvnih ugrušaka.
• Može zaštititi od artritisa.
• Normalizira rad bubrega i slezene.

Ako šećer konzumirate umjereno, u malim količinama, bit će blagotvoran. Šteta nastaje kada je tijelo njime prezasićeno. Velika količina proizvoda može dovesti do pretilosti. Poznato je da potiče starenje tijela. Šećer je loš za vaše srce. Za žene je norma 25 grama dnevno, a za muškarce - 37,5.

Proizvodnja

Granulirani šećer se prirodno nalazi u raznim usjevima. Dakle, u procesu sudjeluju biljke iz kojih se ovaj proizvod dobiva. Pod utjecajem sunčevih zraka nastaje glukoza koja se prerađuje u određenu vrstu sirovine. U cijelom svijetu granulirani šećer se proizvodi od raznih proizvoda, pa se dijeli na sljedeće vrste:

• trska ili cikla;
• sirak;
• dlan;
• slad.

Rafinirani šećer od trske i šećerne repe gotovo su identični po okusu. Ali to se ne može reći za sirovinu, koja se smatra međuproizvodom proizvodnje. Sadrži mnoge nečistoće biljnog soka. Tu su razlike uočljive, a okus mu određuje vrsta biljke. Na primjer, sirovi šećer od šećerne trske konzumira se čak iu srednjem obliku, dok će proizvod od repe u ovom obliku imati neugodan okus.

Krmna melasa, koja je važan nusproizvod proizvodnje šećera, također ima razlike u okusu. Ako je napravljen od trske, može se jesti, ali melasa od repe nije prikladna za to.

Stabljike sirka od kojih se pravi sirup koriste se i u proizvodnji šećera. Proizvod prolazi mali stupanj pročišćavanja, tako da se ne može natjecati sa šećerom od repe ili trske. Za proizvodnju palminog šećera koristi se palmin sok koji sadrži 16-20% saharoze.

Proizvođači

Grubi i fini granulirani šećer proizvode u Rusiji sljedeće tvornice:

• Livensky;
• Gribanovski;
• Sotnitsinsky;
• Zainsky;
• Zemetchinsky;
• Kirsanovski;
• i tvornice šećera Znamensky.

Granulirani šećer, čija cijena može varirati u cijeloj zemlji, različit je za sve proizvođače. Prosječna cijena proizvoda u Rusiji u 2017. je 47 rubalja po kilogramu. U Moskvi je malo jeftiniji granulirani šećer, čija je cijena 41 rublja. Cijene se mogu malo razlikovati u svakoj trgovini.

Vrste

Šećer dolazi u sljedećim vrstama:

• puder;
• puder;
• rafinirani šećer;
• paušalni proizvod;
• profinjen;
• rafinirani prah;
• sirovi šećer.

Spoj

Glukoza je glavni sastojak biljnog šećera. Prodirući u crijeva, razgrađuje se na fruktozu i saharozu, zbog čega brzo ulazi u krv. To često uzrokuje dijabetes.

Proizvod sadrži 99,8% ugljikohidrata, što je neophodno za potpunu prehranu čovjeka. Šećer se smatra zdravim zbog prisutnosti vrijednih tvari poput kalcija, natrija, željeza i kalija.

Kvaliteta

Prilikom odabira proizvoda važno je ispitati njegov izgled. Kvaliteta granuliranog šećera određena je sljedećim kriterijima:

1. Okus i miris. Šećer treba biti sladak, bez stranih okusa i mirisa.
2. Protočnost. Proizvod ne smije biti u grudicama. Ponekad prodavači varaju vlaženjem rasutog šećera (nepakiranog). Količina se ne povećava, ali težina postaje puno veća.
3. Boja. Bijeli šećer ukazuje na pravilnu obradu.
4. Topivost u vodi. Šećerni sirup ne smije imati talog ili druge strane nečistoće.

Boja šećera

Boja ovisi o stupnju čistoće proizvoda. Ako je loše kvalitete, neki elementi šećera mogu imati negativan učinak na tijelo. Što je boja proizvoda tamnija, to sadrži više biljnog soka. Sadrži komponente crne melase, koja ima mnogo elemenata u tragovima. Dobija se žuti šećer u prahu koji je bogat vrijednim tvarima.

Ako je proizvod bijel, tada će udio ove tvari biti mali. Iako se rafinirani granulirani šećer smatra manje zdravim, on također ima mnoge prednosti. Bogat je mikroelementima, ali ti podaci nisu navedeni na ambalaži. Šećer u otpadu uključuje crnu melasu koja je obogaćena korisnim komponentama. Kao i svi proizvodi proizvedeni od strane ljudi, granulirani šećer sadrži otrovne komponente i pesticide, čija razina ne smije prelaziti sanitarne standarde.

Pakiranje

Šećer se često pakira u vrećice od 5-20 grama. Izrađeni su od posebnog materijala, predstavljenog u obliku papira s premazom od polietilena i mikrovoska. Konvencionalne plastične vrećice su toplinski zavarene.

Zapakirani proizvod pakiran je u kutije od valovitog kartona. Ukupna težina ne smije biti veća od 20 kg. Prije pakiranja dno posude oblijepi se papirom ili ljepljivom trakom. Nakon stavljanja šećera, gornji zalisci se zalijepe ili prekriju čeličnom trakom.

Ako je težina pakiranog proizvoda ±50 kg, vrijedi sljedeće:

• torbe od tkanine;
• vrećice s polietilenskim oblogama.

Granulirani šećer ne smije se prosuti kroz tkanine i šavove. Proizvodi do 1 tone pakiraju se u posebne spremnike koji se koriste za transport i skladištenje rasutih proizvoda.

Obilježava

Proizvodi moraju biti označeni bojom koja se ne razmazuje. Podaci su ispisani tako da je ime jasno vidljivo. Boja ne smije prolaziti kroz ambalažu, jer će granulirani šećer poprimiti nešto drugačiju nijansu i aromu.

Skladištenje

Prostorija u kojoj će se čuvati šećer mora ispunjavati sanitarne standarde. Treba ga prozračiti i osušiti. Važno je uzeti u obzir temperaturu. Ako skladište ima asfaltne ili cementne podove, proizvod se postavlja na palete. Potrebno je kontrolirati relativnu vlažnost zraka. Palete su prekrivene čistom ceradom, kostrijetlom ili papirom.

Koristeći ove jednostavne savjete, naučite odabrati kvalitetan šećer koji će vas oduševiti, ali i blagotvorno koristiti. Treba ga konzumirati umjereno, a tada jača živčani sustav i poboljšava osjetljivost osjetila.